餐桌上的台灣
Dec 06, 2018
破解台南牛肉湯的3大傳說、1個誤會
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Dec 06, 2018

台南牛肉湯遠近馳名,觀光客最熟悉的,非文章牛肉湯莫屬。不過,在地人最愛吃的牛肉湯其實是?幾點上門,才能喝到最鮮美的牛肉湯?答案都在文章中。

誤會》台南牛肉湯?牛肉麵店那種湯?
  • 清香牛肉湯,嫩紅牛肉煞是誘人。

別笑,沒喝過台南牛肉湯的人,真的會以為:台南牛肉湯,等於牛肉麵店的牛肉湯。

台南助仔牛肉湯開業近80年,第三代蔡宗霖說:「牛肉麵店的牛肉湯,一般會加中藥包。台南牛肉湯,以清湯為主。」

蔡宗霖分享:「每家牛肉湯,湯底配方不同,我們會熬兩鍋,一鍋加洋蔥、鳳梨、高麗菜心、牛腩、牛大骨、牛肚、牛舌。另一鍋加牛雜。客人點餐後,兩種湯按比例混合,有蔬菜天然的清甜,又有牛雜的甘美。」

愛牛肉湯成痴、開設部落格「我要征服臺南牛肉湯!!!」,從2012年開始,至少吃過250家牛肉湯的達人張家鈞(綽號張小均),則將牛肉湯的湯頭概分為三系:牛骨牛腩系-最傳統,蔬果系-最流行,中藥蔬果系-比較小眾。

傳說1》牛肉湯上桌,老台南人會先把肉撈起來?
  • 本土吉的牛肉湯,湯頭有中藥味。

張家鈞說:「因為有些牛肉不耐燙,泡在熱湯裡太久會變柴。但如果是油花部位,如花扇、盤仔、腱子心、條仔,慢慢燙也好吃。」

傳說2》凌晨4點的牛肉湯最鮮美?

張家鈞說:「因為以前屠宰牛肉配合市場時間,凌晨才有新鮮牛肉。現在台南善化的屠宰廠,一天屠宰四次,幾乎每個時段都有新鮮牛肉。想喝到最鮮美的牛肉湯,最簡單的辦法,就是在店家剛開門做生意時上門。」

傳說3》喝台南牛肉湯一定要配肉燥飯?
  • 造訪清香牛肉湯,務必點一碗黑珍珠肉燥飯。

張家鈞說:「台南人通常配白飯、肉燥飯、牛肉肉燥飯。出了台南,有些店家會保留台南人的做法,有些店家則會因地調整。比如台中最常見是改配魯肉飯或牛魯肉飯,主要差異在部位和甜鹹度。」

張家鈞推薦》台南牛肉湯,這3家必訪
  • 圓環牛肉湯,販售快要失傳的炒牛肉羹。

1.圓環牛肉湯。大推快要失傳的炒牛肉羹。
2.本土吉牛肉湯。可說是台南最菜的店家,開業僅4個月。但用心熬煮的中藥蔬果湯頭,不輸熱門老店。
3.清香牛肉湯。必點肉燥飯,黑、黏、甜,香氣逼人。該店肉燥色澤深黑油亮,似黑珍珠,饕客間將之譽為黑珍珠肉燥飯。

活動快報

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