餐桌上的台灣
Jun 20, 2018
從國外紅回台灣!就是要你看到刈包的台式實力
餐桌上的台灣
Jun 20, 2018

從國外發揚光大再紅回台灣的傳統小吃,刈包當屬最佳代表,像是英國倫敦的BAO、美國紐約的BaoHaus,如今刈包已在全世界遍地飄香。綜觀這些驚豔老外的刈包,均以創意食材和獨創風格,打破大家對傳統刈包單調的既定印象。有趣的是,這類新穎的刈包即使在口味上做變化,依然台味十足,快來看看這個連外國人都淪陷的台灣味,究竟有何魅力?

磨磨茶

一棟50年的台南老屋,三個年輕大叔,賣著很台灣味的刈包和品質極佳的台灣茶,從店面裝潢到賣的商品,都傳遞著一個簡單的概念:就是要台到底經營者陳柏盛表示,店裡主要販賣台灣茶為主,但光是賣茶飲,很難有市場,所以希望藉由特色小吃吸引客人上門來認識台灣茶

「傳統刈包以肥肉、花生粉、酸菜、香菜為主,就健康和營養均衡來看,問題很大。」也因為口味一成不變,因此決定開發兼顧營養和創新的刈包。初期靈感從雞肉料理著手,例如咖哩雞、鹹酥雞等,之後陸續嘗試豬肉、牛肉、海鮮等口味。有趣的是,三位年輕大叔都不是學料理出身的,談及研發過程中碰到的困難,他語帶驕傲的笑說:「開發新口味前,會在腦海裡組合好各種食材的味道,實際做出來的成果也都不錯,不需太多調整,好像沒有一道料理難得倒我們耶!」我想,這是職人的手感和天份使然吧。

因為不喜歡一成不變,所以不斷嘗試新的可能性,隨著當季盛產的在地食材做變化,像是鳳梨盛產,就推出夏威夷蝦仁烘蛋刈包;過年期間,東坡肉、紹興醉雞、紅燒獅子頭等餐桌上的工夫菜,通通夾進了刈包。「對客人或我們而言,都覺得好玩也好吃!」單純的經營理念,做出來的刈包卻很不簡單,這就是磨磨茶

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

目前推出的口味超過20,以星期為單位更換菜單,每個禮拜挑選3種口味販售,建議大家可先在粉專私訊或電話詢問,如果想抱持著隨緣的心情前往嘗鮮也很歡迎。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

因為每一種口味都很特別,各有擁護者。比較特別的是季節限定口味,例如冬天常推出的台式三杯雞刈包,是很經典的家常菜口味。另外,台南味蝦捲刈包非常具有台南在地特色,外面很難吃得到。近期最受歡迎的是麻油松坂肉刈包,使用的是黑芝麻清油、台灣薑母、原住民自釀米酒,加點冰糖和鹽,搭配白蘿蔔及生菜,夏天品嘗也不會燥熱,反而更顯爽脆、解膩。

Q:從你的經驗來看,刈包要做得好吃的秘訣是?

刈包的皮、餡料口味烹調手法都很重要,這些都是環環相扣的。首先,我們的刈包皮鬆軟但有嚼勁、帶點甜味,因此,餡料的口味要稍微重一點搭起來才好吃。其次,像很受歡迎的雞肉口味,作法上全都是現點現煎,且雞肉會先醃過一天以上,讓它充分入味,所有的配菜都在當天早上先炒過,雖然前置作業冗長,做法上也很費時費工,但這就是好吃的重要關鍵!

📍 磨磨茶
☎️06 2234 093
📮台南市中西區北門路一段161巷2號
🕑11:00 - 18:00(週一、週二公休)

不刈樣

同樣位於台南的不刈樣,不同於台到底的磨磨茶,人氣招牌是很日本道地的日式炒麵,曾經有日本客人表示,在台灣住了10年,第一次吃到這麼有家鄉味的炒麵。經營者林彥宏認為所謂創新,不應侷限在餡料,所以將腦筋動到刈包皮上,開始嘗試各種口味,最終研發出可可、黑糖、芝麻和抹茶風味的刈包皮,成功與市場做出區隔。

「我很愛吃,常常到處吃美食、找靈感,像某次吃鹹酥雞的銀絲卷時,突然靈感大爆發,把皮拿去炸,就研發出炸刈包,結果大受歡迎。」說起這段回憶時,林彥宏笑得合不攏嘴。炸刈包雖美味,但卻是最令他頭疼的一項商品,「要如何炸的外表有點酥,但又不會太油?」歷經多次失敗後終於抓到訣竅,他大方分享:「油溫控制很重要,另外,皮的外表不能有裂縫,否則會吃油,保存過程要很小心,光是退冰就有一套SOP:冷凍→冷藏→保溫箱→室溫。」相當費時費工。

從言談中可感受到他對於美食的熱情,也反映在商品上,每當研發出一種餡料口味後,一定會加上刈包皮一起吃,才知道搭不搭。另外,熱情的他還幫熟客作客製化料理,「客人帶高級和牛來,請我做成刈包,我就做了。」聽到這裡,打趣的問他:有沒有打算推出和牛刈包?他大笑:「不排斥!但這樣價錢不知道要怎麼訂。」

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共分成3大類。

經典刈包:日式炒麵、日式燒肉、泡菜豬、XO醬爆豬、醬爆牛肉、蘑菇起司蛋、和風炸雞。

彩虹刈包:紅豆、芋泥、地瓜、花生、巧克力。

炸刈包:炸蛋起司、紅豆、芋泥、地瓜、花生、巧克力。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

日式炒麵日式燒肉都很受歡迎,我們的醬料是從日本進口,麵條選用手工外省麵,口感上很有嚼勁,因為我妹妹曾在日本打工遊學過,所以烹調方式也很日本,吃起來口味非常道地

Q:從你的經驗來看,刈包要做得好吃的秘訣是?

第一:刈包皮很重要。我們的皮是手工製作,口感有彈性、不會太緊實,重點是放久也不會變硬,還是有水分在。

第二:嚴選優質材料。我妹妹曾在君悅和寒舍愛美任職過,從那時就有一個觀念,就是材料的品質要好,因此我們都選擇大品牌、信譽好的材料,缺點就是成本很高。

第三:工夫和興趣。工夫靠的就是經驗值,開店很辛苦,有興趣才能苦中作樂,從過程中獲得許多樂趣,就會越做越起勁。

📍 不刈樣
☎️0986 265 563
📮台南市北區成功路22巷12號
🕑11:00 - 13:00/15:00 - 18:00(週一公休)

盛橋刈包

如果你覺得台灣小吃是台灣文化很重要的一部分,那台灣小吃怎麼會很廉價?」身為台灣第一家設計公司為背景的小吃團隊,盛橋刈包因市場定位特別,走高單價位、立食等打破傳統小吃的框架,一直以來都是話題焦點。「我們認為不只城市需要都更,台灣小吃也需要都更,於是第一個計畫選擇刈包,希望讓客人了解:不是便宜就好,因為台灣小吃是文化的力量。」

品牌總監Snapple表示:「我們的品牌主軸是用傳產訴說台中的故事。」因此結合許多台中在地滋味,更以一個台灣小吃搭配一項台中傳產老店的產品,例如:太妃糖麻薏冰淇淋刈包使用的是台中150年老店林金生香的麻薏粉,做成果凍,放在冰淇淋上,麻薏也是台中特有的夏天植物,「我們每個刈包都很台中!」他笑說。

力求成為美學第一的台灣小吃店,盛橋想做的是有設計感的東西,以冰淇淋刈包來說,不是挖一球冰淇淋,放進炸刈包裡就好,因為刈包炸完非常燙,冰淇淋會融化,「因此我們開發了冰磚,冰的密度比變高,含空氣量降到最低,使得冰淇淋看起來較緊實,重量也更重。」成本雖高,但不容易被複製,造型也更加分,希望讓客人可以吃出台灣小吃的心意與價值

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共6種口味。

鹹:蒜泥白肉刈包、台中炒麵刈包、櫻花蝦起士薯刈包。

甜:青草抹茶冰淇淋刈包、太妃糖麻薏冰淇淋刈包、OREO冰淇淋刈包。

另有一個隱藏版口味是草莓馬卡龍冰淇淋刈包。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

非常經典熱賣的是台中炒麵刈包,選用台中60年歷史的東泉甜辣醬下去拌炒,另外添加糯米跟甘草,與麵條遇熱後形成糖衣,再淋上帶有酒香鹹甜的肉燥,很台中味,若是在店內吃,肉燥可以一直加不用錢。

Q:從你的經驗來看,刈包要做得好吃的秘訣是?

1. 使用老麵麵體,不能用新麵來發麵皮。

2. 我們不用竹子的蒸籠,而是用檜木的,可以保持水氣

3. 東西新鮮,現點現做,當場現吃會更美味。

4. 最後一項,親切笑容

📍 盛橋刈包
☎️0903 402 778
📮台中市中區中山路26號1樓
🕑12:00 - 18:00(週一公休)

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