餐桌上的台灣
Jun 14, 2018
爆餡的老麵燒餅,讓人欲罷不能的新滋味
餐桌上的台灣
Jun 14, 2018

放學鐘聲響,走在回家路上,巷口飄來一陣陣烘烤香氣,循著裊裊白煙走去,映入眼簾的是鐵盤上那一塊塊剛出爐、烤至金黃酥脆的燒餅,拗不過那香氣逼人,忍不住掏出零用錢買上一塊燒餅解饞,這是許多人童年記憶中的滋味。為了不讓傳統燒餅在時代變遷的洪流中式微,紛紛有業者在傳統製餅技術上,賦予燒餅新的靈魂,研發出融合東西方各種不同口味與風格的燒餅,那香酥爆餡的口感,讓許多人甘願排隊等待,只為燒餅出爐的那一刻。

合成燒餅店

台灣傳統小吃不輸外國的食物,我希望年輕人也會喜歡!」憑著將台灣小吃發揚光大的這股信念,鄭禮豐將20年的光陰奉獻給了燒餅。從備料、調味、擀麵糰到進烤爐,每天都在和時間賽跑,做燒餅時的他常常不發一語,「我要很專注,因為出爐時的臨界點很重要,多超過30秒,麵皮就會變乾,味道就不對了。」鄭禮豐的太太是印尼人,對香料有所研究,常在口味上做創新,「很多外國遊客都會把我的餅偷渡回去,我也常接熟客的大量訂單!」堅持嚴選優質食材和麵粉,加上每項產品都有添加獨特的辛香料,使得他做的燒餅大小通吃、廣受各個族群喜愛。

「我都是手工現做現烤,也希望客人能現吃,像胡椒肉餅,我用的黑豬肉肉質較好,口感像牛肉,現烤馬上吃、咬下去會爆漿!」除了胡椒肉餅外,新推出的烤蘋果燒餅客人反應也很熱烈,用新鮮蘋果切丁,加上肉桂調味,口感酸甜,很適合在夏日午後來上一塊。

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共7種口味。

鹹:炭烤燒餅、蔥花鹹餅、咖哩肉餅、胡椒肉餅。

甜:焦糖甜餅、芝麻甜餅、烤蘋果燒餅。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

蔥花鹹餅經過炭烤後,蔥跟肉完美作用,剛出爐時香味四溢,吃起來鹹香酥嫩,每次出爐後過沒多久就賣完了。  

Q:從你的經驗來看,燒餅要做得好吃的秘訣是?

第一:要讓老麵天然發酵,不能用酵母粉,像我是用水果去發酵,此外,要能判斷隔天的天氣,因為要掌握麵糰跟酵母的變性,這沒有訣竅,靠的就是經驗值。

第二:材料要新鮮麵粉的品質要夠好,這些都會反映在燒餅的口感和味道上。

📍 合成燒餅店
☎️02 2756 2337
📮台北市松山區新中街2-4號
🕑09:30 - 16:00(週日公休)

口袋王燒餅

口袋王燒餅主打美式口味,「我們的美式很特別,會淋上千島醬和蜂蜜芥末醬,淋在不同層,所以口感豐富有層次。」經營店面2年的張暢凜談及當初轉型的過程,一開始的口味比較傳統,但因為店面位於台北,北部人喜歡嘗試新口味,加上想跟市場做出區隔,因此將產品定位在國際化的路線,「就先從美式口味開始研發,因為我很愛吃Subway!」他笑說。

研發過程中,他會根據顧客的回饋和意見去調整,修修改改這麼多次,問他是否覺得很辛苦?他大笑:「不會!我很enjoy!我覺得混搭各種食材去做實驗這件事本身很有趣,也曾誤打誤撞做出意想不到的滋味。」比起一般的燒餅,口袋王的餅皮層次更多,一口咬下,有點像在吃酥脆版的千層麵,外酥內軟的餅皮搭配各種清爽的餡料和主菜,讓附近的上班族和學生都讚不絕口。

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共6種口味。

台式:香煎豬排、高雄黑輪、經典素食。

美式:低脂嫩里肌、藍帶起司豬排、鮮蔬輕食。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

低脂嫩里肌很多客人點,因為口味蠻大眾化的,大人小孩都喜歡,另外,我們店裡的女性客群佔很多,低脂兩個字很吸引她們(笑)。

Q:從你的經驗來看,燒餅要做得好吃的秘訣是?

用心做!這點很重要,每個步驟都要用心做,才能將心意透過食物傳達給客人,然後想辦法創新、多嘗試,大眾對新口味的接受度都蠻高的。另外,我們的秘方除了用老麵麵體外,使用的油是椰子油跟奶油,外面一般都是用豬油,所以蛋奶素的人可以吃我們家的燒餅

📍 口袋王燒餅
☎️02 2736 6680
📮台北市信義區吳興街284巷1-1號
🕑
06:00 - 14:00

老中央餅坊

老中央餅坊位於小碧潭捷運站附近,已是經營快50年的老店,可說是伴隨當地居民從小到大的記憶。時光回到民國64年,當時的老中央還只是輛小餐車,創始人葉忠明來自安徽,推著餐車、賣著剛出爐的燒餅,是許多小孩放學後的點心。第3代傳人陳志宏回憶:「小時候,我阿嬤會去買師公(葉忠明)的燒餅給我吃,長大後外出工作,後來想找個小生意自己做,於10年前接手餅坊。」當年愛吃餅的小男孩,如今成了製餅經驗豐富的經營者。

陳志宏表示,餡餅通常是白砂糖口味,但吃久會膩,因此他加了芝麻粉,芝麻的苦味可以中和糖的甜膩,會越嚼越香。「像陶子跟李李仁,來我店裡都喜歡吃芝麻醬燒餅!很多人聽到芝麻醬,以為是燒餅裡包芝麻醬、是甜的,但我是在麵皮裡調和芝麻醬去烘烤,可以自行搭配餡料。」不加餡料的芝麻醬燒餅嘗起來是淡淡的鹹味,帶點芝麻的苦香味,建議小口品嘗,細細品味烘烤後的芝麻香氣。

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共4種口味。

鹹:蔥肉、芝麻醬。

甜:芝麻糖、紅豆。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

蔥肉最受歡迎蔥肉的餡料是選用豬肉的胛心肉、青蔥,加少許鹽巴調味,吃起來香酥鹹嫩,很多客人會買來當正餐吃。  

Q:從你的經驗來看,燒餅要做得好吃的秘訣是?

我們店裡每種口味的燒餅在餅皮製作上是一樣的工法,差別在於內餡的不同,每種內餡的作法,難度高低都有所差異,一開始研發時也歷經多次失敗,因為我希望讓客人吃到的是食物的原味,所以我覺得在材料的比例上如何拿捏這點很重要,另外,用高溫、大約200去烘烤出來的燒餅最美味!

📍 老中央餅坊
☎️02 2219 4909
📮新北市新店區中央路133巷22號
🕑07:00 - 18:00(週一公休)

 

 

 

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