食材實驗室
Feb 07, 2018
小當家裡的六味一體麻婆豆腐?
食材實驗室
Feb 07, 2018

一提到川菜,麻婆豆腐絕對可以列入經典之一,甚至還成了小當家裡的橋段,看誰能做出六味一體的麻婆豆腐才能繼承餐廳。

不過,六味一體這個概念,可不只是一個卡通橋段喔,事實上,正宗的麻婆豆腐可是需要達到八味合一才能過關。另外,你知道以前要在飯館吃到麻婆豆腐,還得先自行買肉買油嗎!?

芙蓉話舊錄 告訴你麻婆豆腐怎麼來的

關於麻婆豆腐的起源,從清朝周詢的《芙蓉話舊錄》裡便可一窺一二,《芙蓉話舊錄》記載了當時成都的飲食文化及風情實況,其中在「小食」章節裡曾提到,「北門外有陳麻婆者,善治豆腐,其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。。」

原來麻婆豆腐是清朝成都市北郊外「陳興盛飯舖」的小飯店的招牌菜色,老闆娘陳劉氏非常善於烹調豆腐,但因為陳劉氏臉上有麻點,這個麻點也成了她的最大招牌,人人都開始稱她為陳麻婆,而她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。

根據文獻記載,初期的麻婆豆腐是用芥花籽油和黃牛肉所製成。烹飪手法是先在鍋中熱一大勺菜油,然後放入一大把辣椒末爆香,接著下牛肉,煮到乾酥爛時記得別忘了下豆豉、再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾,起鍋前再灑上花椒末。

 

想吃麻婆豆腐?自己的菜自己買

不過,由於陳興盛飯鋪地處偏郊,店內並不是時時刻刻都備著菜油及牛肉,如果想吃到陳麻婆的豆腐,顧客還得自行先到肉舖割肉、到油鋪打油喔。

雖然前置作業麻煩,但衝著陳麻婆的名氣,還是有許多食客前仆後繼地前去消費。陳氏確實也對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧,他還曾試著將食譜裡的牛肉改為豬肉,讓不吃牛肉的食客也能大快朵頤。

 

謹記八字箴言 最高等級的麻婆豆腐 

麻婆豆腐發展至今,已發展出更多的烹調手法,但真正到地的麻婆豆腐,可是得謹守八味一體的嚴格守則喔,講究麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。

 

麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。

辣:選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。

燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水銹味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。

酥:煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鮮:麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

活:指麻婆豆腐店的一項絕技—豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。

 

 

 

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