文青找A咖
Apr 30, 2019
一年365天都品酒 全球首位台灣籍唎酒師冠軍—張鴻亮
文青找A咖
Apr 30, 2019

張鴻亮,米其林二星日本料理祥雲龍吟首席侍酒師,擁有日本酒SSI協會唎酒師證照、英國葡萄酒與烈酒教育基金會WSET高級品酒師、美國國際侍酒師協會ISG第一級證照等資格。入行不到10年,憑著對待事物的執著與不斷地自我精進,奪下日本清酒最高賽事—第五屆世界唎酒師大賽冠軍。

如果一年365天,每天都嘗試一款酒,一年就可以品嘗365款酒,這是再簡單不過的數學題。而天天都品酒、試酒,身兼日本酒唎酒師與葡萄酒侍酒師的張鴻亮,一年下來所品飲的酒款,保守估計絕對超過此數字。

成長必要條件:將基礎做到極致

於四年舉辦一次、第五屆「世界唎酒師コンクール」中,奪下首位非日本籍綜合優勝,站上全球3萬多名日本酒唎酒師巔峰的張鴻亮,日常工作是與主廚討論餐酒搭配,為客人推薦酒款、選擇杯器、倒酒,看似單純,但如果這些基本動作做到極致,就會如同他個人所言:「假設生活裡都有落實基本動作,就會成長。」

也因此對他而言,在比賽場上只有兩位客人評審的侍酒服務項目,比起在職場上單一餐期為30名左右的客人服務還來得輕鬆。只是說得輕鬆,但張鴻亮的修煉場可是台灣連續兩年獲得米其林二星的日本料理—祥雲龍吟

在主廚稗田良平領導之下,祥雲龍吟獲得米其林二星光環,在閃耀光環背後,不只負責料理的主廚背負壓力,得提供最完美餐酒搭配的唎酒師張鴻亮,笑說自己有點強迫症,把自己和團隊逼迫到稍微不舒服(但還可以忍耐)的階段,為的是用適度壓迫來養成習慣,讓自己從不鬆懈,「因為一旦放鬆,要再回去會很累。」張鴻亮沒有太多放鬆時刻,時時保持在備戰階段。 

  • 唎酒師的工作不只是侍酒服務,管理酒款也是相當重要的工作之一。

為提供不同層級的體驗 成為參賽動力

談及學習日本酒,張鴻亮其實是為了學習葡萄酒,才開始接觸日本酒,「雖然都是釀造,但日本酒是特別的產物,味道和香氣是葡萄酒沒有的,於是就越學越深,像是無底洞。」因此他要求自己必須不斷學習,除了每天從教科書上學習,張鴻亮更表示,「現場就是一個鍛鍊。

比方說,當客人臨時帶來一支紅酒,他便必須與主廚討論,將菜單原有的蒸魚改為適合搭配酒款的烤魚;也有不少客人擁有唎酒師資格,「當受到客人的挑戰,就希望自己可以把層級再拉高。」也因為如此,讓他決定參加四年一度的唎酒師大賽。

  • 榮獲第五回世界唎酒師大賽不分組別的綜合優勝,張鴻亮不僅是台灣第一人,更是首位非日本籍的冠軍。(圖片提供/張鴻亮)

在這次大賽中,於世界各地過關斬將進入決賽的349名唎酒師,在首日展開盲飲的筆試測試、為飾演夫妻的評審所選擇的豬肉白菜佐胡麻醬汁料理挑選出合適酒款等考驗;通過後,還需挑戰從各18款清酒與燒酎內做出完美侍酒酒單。

「一上場反而不緊張,還能穩定地與內心的自己對話。」張鴻亮不僅達標,更以多一些驚喜的小起伏完成比賽,也是他與其他選手間的差異。最後,評審團一致認為,他以英文完美說明,同時又在評審考驗時,以優雅之姿待客,成為世界第一的唎酒師可說是實至名歸。

賽後小插曲 拿下冠軍後的悔恨

比賽當天,在宣布由張鴻亮獲得冠軍後,主持人詢問:「現在的心情最想與誰分享呢?」當時,他將目光轉向會場裡的某一女性,並浪漫地回答:「女朋友。」現場響起如雷的祝福掌聲。問起他此段比賽插曲,總是嚴肅看待自己、按部就班的張鴻亮,難得在訪談過程表示悔恨之心,笑著說:「當時有帶戒指就好了!」啊!冠軍的悔恨居然是沒能在獲得世界第一的下一刻向女友求婚,令人不禁莞爾一笑。

 

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