太人物
Mar 07, 2019
好福食研室郭庭瑋 產地到餐桌的農事革命
太人物
Mar 07, 2019

郭庭瑋,好福食研室創辦人暨主廚、好福農事主理人。過去曾在士林夜市經營日式炸串「福串炸」、日式家庭料理「勝力食堂」,交出漂亮創業成績單。這份成績不足引以為傲,反而成為消磨他的代表,因此毅然決然將生意轉賣,下產地、認識土地,進而實踐從產地到餐桌的願景,至今仍樂此不彼。

  • 好福成立第一件事即是為南投瑞岩部落的稻米發起群眾募資,圖為郭庭瑋回訪部落。

在寸土寸金的士林夜市裡,居然藏了一間帶院子的餐廳─好福食研室。不過,它的特色不只於此,創辦人暨主廚郭庭瑋把從台灣各地蒐羅而來的在地食材,結合成為道道令人回味的料理。

除了賣好吃,其實郭庭瑋還有一項使命─當顧客與產地的橋梁,達到「建立食材多樣性認知」、「使產地供需平衡,創造永續環境」目標。只因台灣大多數人對食物認知太少,一方面無法建立台灣飲食文化,另一方面沒有機會了解魚肉蔬果對產地的影響,「餐飲是農業的延伸(Farm to table),好福的西式烹調方法可以回歸食材本身,我想讓顧客有不同飲食體驗。」

於是,每當廚房忙告一段落時,他便沿桌跟顧客交流,分享他到中央山脈西邊的峽谷平原看高量肥料的高麗菜田、跟著生態老師環島實際下產地等食材來源故事。

成功創業背後代價 身心被掏空

郭庭瑋餐飲科班出身,工作多年掌握烹飪技巧,「雖然那時也踏實認真學習,不過我對食物風味、來源一無所知,只知道制式的調味比例和怎麼煮熟食物。」他坦承。

後來,他與太太兩人決定創業當老闆,從士林夜市擺日式炸串攤車「福 串炸」開始,特製麵衣包裹多汁肉排、蔬菜串、獨家小蟹炸串,再由顧客自由搭配四種醬汁,當時獲得極大的關注,成為士林夜市必吃美食之一。

炸串生意穩定兩三年,郭庭瑋將同條巷子的倉庫連同隔壁一樓店面承租下來,開設「勝力食堂」,炸串加上日式家常小吃,小店總是擠滿了客人,外頭還有十幾人候位。他回憶,當時雖然想要變化加入新元素,可是開店生活過於壓縮,沒有餘力開發新菜單,成功的創業變成消磨自己的利器,生活只剩疲倦痛苦。

  • 30歲前在餐飲界闖出名氣,內心卻空洞疲倦,從認識食材產地之後,郭庭瑋對飲食從「吃」昇華到生活與文化層面。

「開店背後真的很辛苦,不是高利潤又累,像我每天只睡四小時,跑不同市場備材、處理食材、開店,有時明明兩點再到店裡就好,可是廠商約十點送貨,我能不到嗎?這其中有很多時間成本,沒有創業的人是難以想像的。」

於是,他給自己打了一個很大的問號,「食堂第三年,我上電視節目,被要求只講年營業、不講淨利,數字很好看,但是我覺得自己在說謊。老實說我的經驗不足以鼓勵任何人,如果問我創業問題,我會說,不要創業就是最好的建議。

下節目返家路上,他對所有現況感到沮喪,又為自己表現不好而難過,和老婆大吵一架,「說來很矯情,上節目可以幫助店裡生意,另一方面又有窒息感,為什麼我30歲了,還要面臨這麼不開心、不安的狀態?」他心裡想。

食材教他怎麼當一個台灣人

不過,郭庭瑋經朋友介紹加入「魚菜共生社團」,思維有了轉變,開始對食材來源感到好奇,在行內人帶領下上課、參觀魚菜共生示範園地、吃A菜,「我以為我在吃不同東西耶!大株、不老、有獨特風味,很特別的經驗。」此後,他對農業產生極大的興趣,到處探索、上課,發現研究產地、食材能讓他產生踏實感,也從食物開始瞭解烹調表現。於是,很俐落地決定把食堂轉賣給員工,進入新領域。

「開始研究這些後,發現我對文化探索很空白,什麼是台灣飲食文化?以前《天下雜誌》問很多廚師什麼是台灣味,得到的答案都不是味道,反而是文化包容。」什麼是文化包容?他也有自己的解釋,像桃園有許多東南亞住民,在台灣生活時間比他久,為什麼到現在還稱他們是新住民?身分分法其實杜絕了族群相容機會,「我認為有包容,才能讓文化成長。現代社會缺乏極崇高的道德、對山林土地的尊重、自己的語言,但這些原住民都有,我們應該要學習,希望未來土地生態都能成為我們驕傲的文化。

因此郭庭瑋創立好福農事、好福食研室,探訪產地、認識農夫、採集野生食材等等,然後與主廚們分享這些食材,彼此交流對食材運用想法;2016年與志同道合的主廚們創立Cookmania,他笑著分享,起初其實是同溫層抱怨大會,後來大家覺得主廚也有社會責任,需要讓更多餐飲工作者、民眾瞭解,飲食不只是吃,而是與文化、環境生態等息息相關;2018年Cookmania透過在華山創意園區舉辦大型餐飲活動,一舉將產業現況呈現在眾人面前,「大家都想透過可辨識、知道的東西去看不認識的東西,如果對食材認知不足,很容易產生誤解、沒有認同感。

  • 郭庭瑋常常到處探訪小農、找食材,他自詡成為食材獵人,實踐產地到餐桌的願景。

郭庭瑋舉例,他曾到中央山脈西部的峽谷平原看高麗菜田,蒼蠅滿天飛,高劑量肥料很臭又酸化土地,量少時,價高至一顆一百元,過量時一顆賤賣不到十塊,甚至堆路邊,「這是不正確的需求,產生不正確的耕種量,也傷害了土地。」

另一例子則是好福的黃油菜脯雞,取自客家菜脯雞概念,菜脯運用產量過剩的櫻桃蘿蔔日曬製成,與雞骨頭濃縮湯汁調和,吃得到油脆的薩索雞腿和不同風味的菜脯,整道菜簡單卻新奇好吃,帶給顧客不一樣的飲食體驗。

  • 黃油菜脯雞,菜脯運用產量過剩的櫻桃蘿蔔醃製程菜脯,搭配西式烘烤薩索雞腿肉,做成一道中西合併的主菜,獲得許多饕客喜愛。

目前好福已運行四、五年了,郭庭瑋的步伐越來越踏實,「30歲才當台灣人,十分慚愧。」他分享以前人生目標是賺多少錢,現在則是做了自己覺得很驕傲的事情,繼續當一個食物翻譯家,找台灣飲食文化。

 

 

 

 

 

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