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莫羽静專欄|台中四間米其林星級餐廳:誰能名符其實?

  • 更新2021/02/01 03:44
  • 發布2021/01/25 17:46
  • 作者/ 莫羽静

《米其林指南》是以神祕客的方式針對餐廳進行評鑑,也具有一定的權威性,但由於評鑑項目眾多,不單是以...

《米其林指南》是以神祕客的方式針對餐廳進行評鑑,也具有一定的權威性,但由於評鑑項目眾多,不單是以美味與否而決定,評鑑結果也不一定符合在地人的喜好,究竟台中名列《米其林指南》的星級餐廳,是否名符其實,筆者將以實際用餐的經驗與你分享。

一星餐廳:「俺達の肉屋」

環境其實是米其林其中一個評鑑要點,俺達の肉屋座椅擁擠跟一般燒肉店無異,以和牛做為主打的店家,不是使用鐵板燒的形式,也不是使用炭火,而是使用一般瓦斯的日式小烤爐,容易造成肉汁流失又沒有炭燒的獨特風味,這點是蠻扣分的。

食材的部分,這間店主打是每月的日本各地和牛全牛進口,但實際上並不是真正意義上的全牛,因為根據台灣進口相關規定,內臟脊椎神經相關的部位都是禁止進口,所以店內的牛舌和內臟相關,都是採用澳洲和牛。

牛肉以外的肉品則是選用相對高檔的項目,其中亮點為藤舍牧業的竹地雞,以及TKG使用的雞蛋;也有另外將「雞牡蠣」部位獨立分切,從這部分看得出來它對選材的講究,不過豬肉就是耳熟能詳的那些知名品種。

個人建議點餐可以挑自己偏好的部位,搭配黑豬油TKG、牛肉湯、櫛瓜和洋蔥,合盛和套餐,雖然看得出來有精心搭配脂量的節奏,但大多數都屬於臀肉和邊角肉,難免會吃的不夠盡興,但你如果熱愛嘗試不同部位的5A和牛,那主廚獨特的分切法和醃料醬搭配,或許會是你的心頭好。

整體綜合評價,個人認為還沒有達到一星的水準,較優的項目,也有太多店家可以取代,相對於取得的評價與獎項,實在是有點過譽。
 

俺達の肉屋 店家資訊
地址:台中市西區公益路192-1號(鄰近向上市場、工家美術館、草悟道)
電話:04 2325 0588
營業時間:17:00-23:00(週四公休)

一星餐廳:「Forchetta」

如果你想要吃精緻又料理方式複雜的西餐,Forchetta絕對不適合你;但你如果偏好日韓那種「身土不二」的飲食觀,又不喜歡過度加工的食物,想體驗本地食材與義法的地中海料理方式,Forchetta會是好選擇。

地中海料理是一種橫跨多國的區域料理方式,主要以小麥、葡萄、橄欖三種元素組成,搭配海鮮、烤羊肉、燉菜,可以感受到陽光與海洋的薰陶,Forchetta強調搭配台灣在地食材,形成一種新型態的台洋料理精緻化

這裡點餐方式比較特別,你只能選擇主餐,除了固定的鄉村麵包與抹醬,其他是根據季節和食材變化的無菜單料理,如果有特別不想吃的,也可以幫你做適度的更改,大致上是開胃菜、義大利麵或燉飯、海鮮排餐、燉菜或湯品總共4道,晚餐則會再額外多一道,最後是甜品和咖啡。

咖啡有專業的咖啡師來搭配甜點,如果有壽星或紀念日,可以額外告知,將會有額外準備的「糖塔」,有飲酒的需要也可以請恃酒師做搭配,或者是選擇購買整枝開酒寄酒。

主餐個人比較推薦伊比利上蓋豬肉,是以橡木增肥育成的伊比利豬,取其肋眼上方的兩塊肉,是口感最好的部位,風格上也比較符合地中海料理的節奏;油封鴨腿也是相當有台灣當地特色,採用有機稻作的稻禾鴨,育成時間較一般肉鴨久,運動量也較大,口感較一般肉鴨緊實有彈性,但似乎有時候會有過老的情況,以油封鴨來說是不太能有這種失誤;另外三款牛肉則是較常見的穩定輸出。

固定的鄉村麵包,是主廚當天手做的西班牙式地中海風味,搭配香蒜美乃滋和鮮番茄橄欖油,口感上有點接近Focaccia,無菜單的部分,會隨季節和選材做變化,整體來說相對是帶有機、自然、簡單的風格。

這間店比較大的改進點,是服務細節上較差,採用木質桌墊搭配黑色鋼製餐具,相對有質感,但容易有水漬或指紋沾染餐具的情形,與顧客的應對能力也不足,整體還是有符合米其林一星該有的水準,但也就僅止於一星而已,期待未來能有更近一步的發展。
 

Forchetta 店家資訊
地址:台中市西屯區惠中六街15號2樓(近臺中國家歌劇院、新光三越台中中港店)
電話:04 2255 8111
營業時間:12:00-14:30、18:00-21:30

一星餐廳:「鹽之華」法式料理

如果你想找一間各方面都無懈可擊,每道料理都如同藝術一般,每一道菜都是一個驚喜,那毫無疑問就是「鹽之華」,店名取自法國頂級海鹽品牌鹽之花(Fleur de sel),店家外觀是稜角幾何白色獨棟建築,很有特色,形意上也是取自海鹽結晶的概念。

「鹽之華」以法式料理為核心,但並非傳統法式料理,而是採用近現代新型態的分子料理(Molecular Gastronomy)方式來處理食物,在外觀和口感上也更進一步的往創新與藝術性發展,也大量運用舒肥晶球化的方式,在味道和口感上有較佳的發揮,擺盤配色選材上,也有主廚獨道的品味。

鹽之華在法國菜的基本功上,有足夠的底子,而且很講求味覺上的層次感,表層的煙燻香氣,再到咬下的軟嫩和香甜;再來是透過長時間醃製滲入的香料,你可以感受到每一道看似傳統的普通菜餚,卻有底韻十足的功力,其中又搭配吸引目光的晶球料理,又或者是透過顛覆既有印象的肉品分切方式,看似一道小巧的甜品蛋糕,實際上入口後才驚覺,這其實是一道海鮮料理,「鹽之華」就是這麼充滿驚奇的地方。

外場服務的部分則是優於一星餐廳的平均值,會細心觀察顧客的需求,例如你想做菜色紀錄,過一會就有該桌的今日出餐明細,主動端上溫水給喉嚨不適的顧客,只是有時候過於熱情,會讓人有點不適應。

另外,由於餐廳使用的氣泡水是較頂級、有法國水王之稱的CHATELDON 1650,是屬於單次額外加購的商品,較少接觸的人會容易誤以為是水資暢飲的費用,或者無法接受一瓶礦泉水要價400元左右,建議對該品牌有一定認識和喜好再加購。

缺點則有營業時間較一般餐廳短,平日午餐時間是沒有營業的,餐廳網站只有訂位功能,上面的餐單很少更新,一切以現場即時的菜單為主,料理食材的等級可以隨著顧客預算增加,但如果是在意CP值的顧客建議是抓單人3,000元左右的價位,隨著預算提高會有邊際效益遞減的狀況,導致花較高預算的顧客容易有覺得不划算的感受。

整體來說,我認為鹽之華有超越米其林一星的平均水準,若更注重細緻度,還有料理技法的多樣性與創意,或許有機會再更進一步。
 

鹽之華 店家資訊
地址:台中市西屯區市政路581-1號
電話:04 2252 0991
營業時間:週一、二公休;18:00-22:30(週二至五);12:00-15:00、18:00-22:30(週六、日)

鹽之華餐廳外觀。(圖片來源/鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel Restaurant粉絲專頁)

二星餐廳「JL STUDIO現代新加坡料理」

它之所以會被列入二星,從料理風格就可以感受到。

JL STUDIO的技法,毫無疑問是承襲自現代法式料理的分子料理技巧,卻跳脫法式料理的思維和風味性,創意的基底和元素完全來自新加坡特色料理和小吃,將小吃的概念結合現代技巧,重新創作成一道又一道,別具匠心的宴席料理,這也是台菜餐廳大多無法突破的瓶頸,在獨特性上有別於前面提到的一星餐廳,如果是對傳統料理精緻化有興趣的人,非常值得一試。

JL STUDIO跟前面兩間一樣是採用無菜單料理,只有單一價位,佐餐酒或氣泡水需另外加購,會定期更換菜色,雖然是新加坡料理,但口味上較為清淡

餐廳環境非常普通,座位較前面幾間寬敞許多,但舒適性沒有到二星水準,也並非獨棟建築,一般會認為的一樓入口,其實是別間餐廳,必須額外繞到樓上才是JL STUDIO,服務品質也不如鹽之華,整體來說是遠超過米其林一星該有的水準,但以二星的標準來看,可以說僅是勉強及格。
 

JL STUDIO現代新加坡料理 店家資訊
地址:台中市南屯區益豐路四段689號2樓
電話:04 2380 3570
營業時間:週一、二公休;18:00-22:00(週二至五);12:00-14:30、18:00-22:00(週六、日)

(本文為合作專欄,作者觀點不代表本站立場)

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