人物-有情人

6個月都沒客人你能撐下去嗎?你有365天都工作的覺悟嗎?4家咖啡館老闆告訴你,開咖啡店之前,你該知道這些事

  • 更新2021/02/01 03:43
  • 發布2019/11/28 15:02
  • 作者/ 林芳如
  • 撰文、攝影/林芳如

想創業開一間屬於自己的咖啡店,該做哪些準備?本文邀請四家位於萬華的咖啡館老闆,分享他們最真實的心...

想創業開一間屬於自己的咖啡店,該做哪些準備?本文邀請四家位於萬華的咖啡館老闆,分享他們最真實的心得。

街口6號珈啡

#三個同學合夥
#其中兩個是夫婦
#史考特沖咖啡
#查克研發鬆餅和舒芙蕾
#小6當小編和畫插畫
#意見不同就猜拳
#當然還是會尊重專業

街口6號珈啡由三個同學合夥,由左至右依序是咖啡師史考特、插畫兼小編小6、甜點師查克。

你問我答︱街口6號珈啡三人組

Q、開店要有的心理準備?
我們開店兩年多,剛開始真的是沒日沒夜,常常睡在同一個屋簷下。即使是公休日,還是需要準備一些東西,像是研究菜單。如果你想開店,要有365天都在工作的打算。

Q、如何找到店的定位?
我們剛開始想靠賣麵食吸引客人,後來發現,這只能吸引短暫的客人,沒辦法留住長期的顧客。

摸索了兩年,慢慢刪減菜單品項,最後發現我們的共同嗜好是手作、文創跟咖啡,才把商品定位放在手作結合咖啡。

Q、開咖啡館要準備多少錢?
你要先想好自己要開什麼樣子的店,這決定了你前期該投入多少錢。

現在咖啡館很多元,有賣義大利麵的、賣西餐的;也有只是在一個小角落開店的,像台北延吉街的一席咖啡,只有一個座位。

如果需要很多高級餐廚的設備,破500萬都有可能。以我們家來說,一二樓共36坪、45個座位,裝了抽油煙機、冷氣等,大概花了200萬。

街口6號珈啡
📪台北市貴陽街二段6號
🕑11:30-21:00
☎️02 2311 2252

呆待咖啡

#大理服飾商圈附近
#本來只想賣黑咖啡
#後來也賣拿鐵
#但是堅持不賣餐
#闆娘喜歡跟客人聊天
#溫暖的咖啡廳

呆待咖啡店主陳筱怡特別喜歡人和人之間的互動,曾主動發起萬華老城咖啡香活動。

你問我答︱呆待咖啡店主陳筱怡

Q、沒客人,懷疑自己的時候怎麼撐下去?
開店最辛苦的,就是前一年,可能每天都只出個一杯咖啡。上門的人,也會告訴你:「沒有吃的喔,那我不要。」

那時候,你會一直懷疑自己。要怎麼在懷疑自己的時候撐下來,那個是困難的啦,好險我有撐下來。因為我本來就不喜歡做吃的,我會提供給大家的,都是我喜歡的。

我覺得一間店的靈魂是老闆,大家喜歡這間店,等於喜歡老闆。所以,不用特地迎合市場,遲早會找到認同你的人。

Q、開店要準備多少錢?
要看你開店的形式,如果像我以咖啡、飲品類為主,不用投入餐廚設備,只要準備咖啡設備,加上每個月租金兩、三萬,我覺得至少要130萬吧。

這130萬不是一開店就花掉,其中包括60~70萬預備金。開店前半年,是狀況最不穩定的時候,可能門口突然施工,店面被擋住,都沒有客人。

所謂的預備金,大概要準備六個月,意思是如果你今天六個月都不營業,你還有辦法存活。

Q、都沒客人上門怎麼辦?
都沒客人的時候,會很焦慮,但也不能空等,所以我就盡量發FB。不會經營也沒關係,你就發一些廢文。慢慢發,總會找到自己那間店的氣氛跟感受。

比如有的人想塑造一間專業咖啡店的形象,所以他只發咖啡知識,那也很好。我的特色是,我是萬華在地小孩,所以跟萬華相關的我都會發。我也很喜歡人跟人之間的交流,所以我常會po我跟客人的互動,有些是好笑的,有些是感動的。

Q、如何同時兼顧個人特色和獲利?
其實最開始,我只想做黑咖啡,不想做拿鐵,但是拿鐵畢竟是市場大宗的口味,所以我還是有做拿鐵。拿鐵的本質還是咖啡,只是煮法跟沖法不同。我可以接受、也喜歡的品項,才會放進來。

呆待咖啡
📪
台北市萬華區西園路一段282巷6號
🕑週一、四、五11:00-18:00
    週三、六、日11:00-21:00
    週二公休
☎️0916 807 858

有時聚聚

#時報出版開的咖啡廳
#回頭書專賣店
#也賣一點新書
#有機會挖到絕版書
#採光超好書超多
#來喝爐鍋咖啡和有機果汁

即使現階段每個月都要賠掉10萬塊,時報出版董事長兼總經理趙政岷仍堅持開有時聚聚。

你問我答︱時報出版董事長兼總經理趙政岷

Q:開店的原因?
這個點開了三次,關了三次,所謂關了三次,其實就是不划算或者無以為繼嘛。那這是第四次開,距離上次已經超過十年了。

當時其實是我想開,我們同事都反對,覺得沒賺錢的可能。出版社愈來愈辛苦,我的想法是,出版社過去就是把書給書店,例如博客來、誠品,但是書賣給誰,我們並不知道,所以我們是一個B2B的行業,現在書店的吸引力愈來愈薄弱,我就覺得,不如我們來面對讀者。

Q:有時聚聚的定位?
剛開店的時候,我們有一個掙扎,到底是賣回頭書還是新書,回頭書有一個吸引力:價格比較低。後來決定做回頭書專賣店,現在也賣一點新書。

這間店的另外一個作用是在地,中萬華這一帶,沒有什麼落腳的地方,大家要找個地方坐一下,找不到。我們開在這邊,某種情況是跟社區有互動。

我們是因著咖啡店的名字做書店,而不是因著書店的名字做咖啡店。畢竟,要買書,很多地方可以買,不見得要到這裡。所以,我們很注重餐飲的品質,像是用爐鍋咖啡的咖啡豆、進有機的果汁。我們是以咖啡的概念,讓大家有接觸書的機會。

Q:開始獲利了嗎?
目前,店都還是賠錢,是靠出版本業在撐,一個月賠10萬塊左右,其中主要是每個月的8萬塊租金。

有時聚聚
📪
台北市萬華區和平西路三段240號1樓
🕑11:00-19:00
☎️02 2306 6370

LEE café手作烘焙咖啡豆

#萬華民宅裡的咖啡廳
#以賣豆子為主
#也賣招牌焦糖布丁和媽媽牌海燕窩
#只有3到6個座位
#不準殺價

LEE café手作烘焙咖啡豆位於萬華寶興街,店主Pei除了賣咖啡,也賣焦糖布丁和海燕窩。

你問我答︱LEE café手作烘焙咖啡豆店主Pei

Q:有人說開咖啡店很浪漫,真的嗎?
等你遇到客人進來買豆子殺價,或是多買兩杯咖啡,問你有沒有折扣的時候,你就不會覺得浪漫了。

Q:開店要準備多少錢?
我自己有一筆錢,花啊、花啊,沒有認真算過花了多少,但是100萬以上一定要。豆子很貴,裝潢、機器、耗材,加上很多東西一直更新,這些都要錢。

Q:客人殺價怎麼辦?
我會堅持價錢,不讓客人殺價。

唯一讓別人殺價的,只有一次,那時候剛開店。有一天,有個阿北來買一包定價410元的咖啡豆。他說:「算我400就好。」我說:「訂410有我的原因,不能讓你這樣殺。」阿北說:「好,不殺就算了,那你送一包耳掛給我。」我想說:「好吧。」就送他一包耳掛咖啡。阿北很開心,立刻說:「耶!賺到了。」

後來,我就不再讓客人殺價,也不會讓客人凹送東西,因為一分錢一分貨。

LEE café手作烘焙咖啡豆
📪台北市萬華區寶興街116號
🕑11:00-21:00
☎️0925 831 100

延伸閱讀:
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2.萬華又老又舊又髒?13家精品咖啡店飄香翻轉老城區

 

 

 

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