人物-有情人

Bar小谷-你的喜怒哀樂,都能變成一杯調酒

  • 更新2021/02/01 03:42
  • 發布2017/12/13 00:00
  • 作者/ 王又立
  • 採訪、攝影/王又立

拜訪過Bar小谷好多次,但每次一踏進酒吧,都還是有穿越蟲洞、墜入另一個時空的感覺。

Bar小谷內部裝潢非常簡單,完全漆黑的天花板和牆面,沒有任何裝飾,彷彿沒有盡頭的深夜。長方形小空間裡,只有一個L型小吧台,幾盞黃色藝術燈、幾支LED蠟燭燈。除此之外,就只有酒了。

關上酒吧的門,你可以輕易地把外面那個瘋狂世界拋在腦後。

然後調酒師小谷和生從黑暗走出,一位酒精迷宮中的引路人。

沒有酒單 才能喝到更多好酒

Bar小谷沒有酒單,想喝到酒的唯一方法,就是開口跟小谷討論。在這裡,嘴巴的功能非常單純:談酒,或者喝酒。

「如果有酒單的話,大家可能都會點比較常見、或自己習慣喝的酒。但這世界上有那麼多不同種類、各有風味的酒,我希望能親自把這些酒介紹給大家。」小谷是這麼解釋沒酒單的原因。

你可以告訴他想喝的基酒,威士忌、琴酒、伏特加或蘭姆酒都行;也可以告訴他想要甜一點的口味、酸一些的感覺,酒精濃度高還是低,要不要有氣泡?不過最常見的,是簡單的一句形容:「想喝個夏天的調酒」、「工作不順,有沒有適合的酒」、「告白失敗了,真無奈」。

聽完描述,小谷瞇起眼睛沉思一會兒,占卜師般讀取你內心真切的渴望。然後靈感乍現,變魔術一樣從酒櫃裡拿出他的調酒配方。

調酒過程 一首精準燦爛交響樂

接著就是我最喜歡的部分-製作調酒。是整個Bar小谷世界中最燦爛的煙火秀、是酒精國度裡和諧又激昂的交響樂。

在酒杯或雪克杯中放入冰塊,用量杯倒入基酒、苦精、果汁或通寧水等,依不同的調酒或搖或攪拌,再於杯少灑上香精、抹鹽抹粉或放上水果裝飾。整個過程沒有花俏的動作,以跳水選手的乾脆俐落、壽司師傅的專注精準迅速完成。

整個調酒過程中,最讓我著迷的就是酒杯、冰塊、攪拌棒碰撞的聲音。在Bar小谷完全不放音樂的空間裡,那些碰撞聽來宛如宇宙深處的超新星爆炸,更為清脆、更為有力、更為透明,像深山的瀑布聲讓人感到寧靜。

安靜無聲 更能聽見內心深處

沒有音樂、不能大聲喧嘩也是Bar小谷的另一特色。不只一次有客人聊得太忘情,而被小谷委婉勸阻。這或許不符合一般人對飲酒場所就是要大聲聊天、忘情發洩的期待。但如果你和小谷聊過天,就可以明白為何Bar小谷不做特別的裝潢、不放任何的音樂、不能有過高分貝的吵鬧。

Bar小谷就是小谷本人的延伸-內斂、沉穩、低調、溫柔。而小谷手中變化出來的調酒,就是屬於他的獨特語言,是他用來幫你和這個世界、與你的生命生活對話的媒介。

更神奇的是,小谷的調酒很少失誤,總是能精準地抓住你當下的感覺、思緒,而且還常常有驚喜。那是老友才能擁有的默契和相知相惜。

Old Fashioned-藏著對客人的體貼

問起小谷招牌的調酒,他一如往常謙遜地說沒有特別設定。但他還是調了一杯Old Fashioned給我。

Bar小谷的Old Fashioned有兩個特別的地方,一是底部會放方糖,二是放入切片的柳橙和檸檬,而不是只放水果皮。

「這樣做的原因,是讓客人可以依照自己的喜好去調整甜度與酸度,選擇要不要把水果的汁液擠出,要不要攪拌讓底部的糖充分融解,或者就保持原樣,讓水果與糖隨著時間慢慢溶入酒中,品嘗味道的變化。」

會傾聽你的心情、會幫助你做出選擇,但小谷最後還是讓你自己決定。這杯Old Fashioned或許不是刻意經營的招牌調酒,但絕對有小谷的體貼。

血腥瑪麗-喝到台南家鄉味

那天小谷也做了另一杯有名的經典調酒「血腥瑪麗」(Bloody Mary)給我。一口喝下頓時味蕾大開、有種被開了天眼的感覺。

小谷的「血腥瑪麗」有股特別的嗆辣味,為什麼?秘訣在他使用了自己特製的薑汁糖漿。此靈感是因為小谷在尋找理想的番茄汁時,總覺得味道不夠,多次嘗試後,發現加了薑汁可以讓整個層次凸顯出來,於是薑汁糖漿就成了小谷版「血腥瑪麗」的酒譜秘方。

這段話小谷說來輕描淡寫,但我知道在找配方、試比例的過程,一定是耗費了相當大的苦心與時間,就算是一毫升的差異,或是一個配方微小的差異,也會讓成品截然不同,而小谷絕對是講求完美、追求精準的。

「有位客人喝了之後,馬上說這就是他的家鄉台南薑汁番茄的味道。他很驚喜能在調酒裡喝到熟悉的風味,非常喜歡這個版本的『血腥瑪麗』。」小谷一樣輕描淡寫地回答客人對這支調酒的評價。但在謙遜的微笑中,我看到有股驕傲與滿足一閃而過。

心事秘密 都需要一個地方存放

夜深了,林森北路條通區的一天才正要展開。三兩客人陸續造訪Bar小谷,才一下子,整間店就坐滿了人。

有人開口點了自己想喝的酒,有人輕聲交換三兩句私密的話語,偶爾穿插酒杯和冰塊的碰撞聲。除此之外,一片寧靜,一無所有。

在這裡,計算時間的單位是酒;在這裡,衡量愛情的刻度是酒;在這裡,交換思想的語言是酒。

電影「花樣年華」的結尾,梁朝偉向吳哥窟的老樹洞訴說自己的心事與秘密。我喝著手上的杯中物,看著小谷專注在製做別的客人的調酒,一個想法忽然從天而降:

「在Bar小谷,每一杯調酒就是你傾訴心事與秘密的對象。」

但比吳哥窟老樹洞更奧妙的是,這些調酒不只能接納、明白你的心情,還能帶你拋開這個世界,穿越到另一個時空,並且凍結那些心事與秘密。

而這一切都來自於小谷的細膩與堅持。

 

品飲札記

Bloody Mary

酒譜:

Pertsovka Vodka、白豆蔻苦精、薑汁糖漿、檸檬汁、胡椒、鹽、杯緣抹梅子粉

風味特色:

極具台灣風味的經典調酒。加了特製的薑汁糖漿後,口感非常像傳統小吃薑汁番茄。酸甜苦辣鹹各種味道都能在這支調酒中嚐到,可以說是一杯人生的縮影。

 

Old Fashioned

酒譜:

Buffalo Trace威士忌、Fernet Verdini、檸檬苦精、柳橙苦精、櫻桃苦精、新鮮柳橙、新鮮檸檬、方糖

風味特色:

可依自己的喜好選擇要不要把新鮮水果的汁擠出、將方糖攪融。喝來相當清爽的調酒,波本威士忌、果汁與苦精的平衡感很棒。

 

Bar小谷

地址:台北市中山區中山北路一段83巷5-1號

營業時間:晚上19:00-凌晨02:00,周日只營業至00:00。每周一公休。

特別事項:每人低消新台幣500元。恕不接待四人以上團體。

 

太報提醒您:飲酒請勿過量,喝酒不開車

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