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莫羽靜專欄|疫情下的餐飲業轉型與危機

  • 更新2021/07/21 16:46
  • 發布2021/07/21 15:55
  • 作者/ 莫羽静

近日疫情相較於五月已大幅下降,除雙北外僅剩零星感染,在維持三級警戒下,嚴重衝擊餐飲業營運,餐飲業可以說是被疫情經濟海嘯衝擊的最前線,根據經濟部統計,全台餐飲營業額在疫情期間,銳減20多%,這其中還包含本來就以外帶為主的連鎖店,對中小型餐飲業來說,甚至是腰斬的程度,究竟餐飲業在疫情下的轉型面臨什麼難處,竟然會有這樣龐大的落差?

外送平台與店家間的零和困境

一般人或許會很直觀的認為,店家加入外送平台,就能勉強在疫情下苦撐,但對於店家來說,這或許是逼不得已的選擇,以目前市佔率較大的Uber Eats和food panda為例,兩家申請加入,都要數千元起跳的相關費用,另外每月還要繳納一定金額的平台使用費,同時每次訂單均需要再抽成約35%的費用,店家還需要另外負擔2%至5%的營業稅,再扣除食材成本後,多半剩下約30%的淨利,對於部分採高檔食材薄利多銷的店家來說,甚至淨利可能僅10%不到;對小型攤販來說,還會再延伸營登與會計帳務相關的費用,這都會讓許多微型餐飲店家卻步。

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三級警戒衝擊餐飲業,店家若加入外送平台需付高額的抽成費用(圖片來源/太報資料照)

除了平台本身的使用相關費用外,平台為了擴張客群和提升服務品質,針對餐點有誤、遺漏、或因外送員造成的毀損,均會採取全額退費的做法,縱使只是少放入筷子或遺漏一碗白飯,其中又沒有完善的舉證機制,更有甚者會利用機制,以詐欺的手法,刻意回報品項錯誤來吃「霸王餐」,這部分造成的額外成本,均是店家須自行吸收。

外送平台的獲利基礎,取決於外食消費規模與貧富差距,簡單來說就是民眾願意付多少錢購買外食,消費額度越大與消費人次越多,相對的獲利基礎就越高,而貧富差距越大,那外送平台的人力成本就越低;反之貧富差距越小,外送人力成本就會越高,那為了彌平成本,外送平台就必須提高對店家的銷售抽成,台灣屬於貧富差距較小,疫情又相對較少購入外食的情況下,外送平台與店家之間,就因此陷入零和賽局的困境。

民眾對疫情的過度恐慌

由於是台灣境內首度遭遇大規模社區感染,民眾對中國武漢肺炎病毒的特性大多一知半解,僅知道傳染性高,卻無法正確認知傳染途徑,進而選擇的是無差別自我隔離,拒絕接觸的方式,這樣的集體作為,對防治疫情本身是正面的,對外食產業卻是破壞性的傷害,原本的外食消費快速緊縮,取而代之的是網購食材自煮,部分業者也快速適應市場,轉做冷凍即煮宅配,或是高級食材零售,但由於既有的冷鏈物流量能無法負荷,產生大量延遲交寄,甚至解凍損毀的情況,餐飲業再度受到重創。

其實購買或取貨時,只要戴好口罩,保持2公尺的社交距離,同時注意環境的通風,並且不要選擇內用,外帶回家進食前,確實對器皿消毒擦拭,並且確實的以清潔用品洗手30秒以上,是不會因為進食而導致染疫,同時病毒本身無法在90度存活超過一秒,食材加熱烹煮的過程,也足以殺死病毒,更謹慎的民眾,也可以選擇將外食容器與食品放入微波爐加熱10秒,只要掌握正確的防疫知識,並不用因為過度恐慌而拒絕外食。

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食材加熱烹煮的過程足以殺死病毒不用因此拒絕外食。(圖片來源/太報好食在

外送員與平台曝光的脫鉤機制

目前餐飲店家最大的困境源頭之一,就是過度依賴區域人流,並沒有進行顧客關係管理與數位行銷,一旦進入疫情流行期間,人流大幅縮減,就會苦無顧客上門,店家缺乏的是行銷曝光的能力,而非外送能力,因此為了解決餐飲店家的困境,政策上除了治標不治本的紓困外,更應該針對店家行銷能力的扶植,諸如提供行銷平台,或者與外送平台合作,上架後由該店店員進行外送,與原本的媒合機制脫鉤,藉此脫離因為外送人力成本,而產生店家與平台的零合困境,平台可以提高APP的使用人流,店家抽成也得以降低,在疫情期間取得雙贏局面,這是目前中央與地方政府,能努力的一個方向。

(本文為合作專欄,個人觀點不代表本站立場。)

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