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莫羽靜專欄|從米其林標準來看台菜如何精緻化

台灣料理最早可以追溯至清末的阿舍菜家宴,再到日本時代初次步入現代社會,社交需求而生的宴會料理「酒家菜」,進入中華民國殖民時期,台灣料理往往被編入中國八大菜系的閩菜體系,但實際上台灣料理最早,則是從早期仕紳聘雇來台的川、粵、閩廚師學師,透過在地食材的差異,而演化出本質有明顯不同的菜系,與閩菜體系可以說是格格不入,另一方面發展於民間的小吃飲食體系,也逐漸隨著台灣本位意識的提升,被帶入國宴的大雅之堂,促使小吃的料理化,進一步豐富台灣料理文化。

從小食走向簡餐化

「小食」亦有人稱呼為「小吃」、「小點」,原本是指平民階級在正餐之外的點心食品,粵菜中也做為宴席間的過場點綴,在台灣卻逐漸成為能夠取代正餐的料理,在中華民國殖民體系下,所謂的國宴實際上是以中國江浙淮揚菜為主,而台灣受殖階級透過民主程序取得執政權後,小食就成為陳水扁總統,在國宴上做為台灣意識代表,藉此在國宴上突圍,對抗傳統的中國淮陽料理,也確立了小食成為料理的官方立場,得以進一步成為台灣料理的一環。

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台灣小吃不只侷限於正餐之間的小份量點心,隨時可食用的麵、飯、粥,都是小吃的一環。(圖片來源/Pixabay)

現在的台灣小食,已經不只侷限於正餐之間的小份量點心,以簡便形式和較便宜的售價,販售隨時可食用的麵、飯、粥,亦是小食的一環。在台灣許多小食已經足以代替正餐,傳統的小食販售,可以分成二類,分別是小食攤販和小食店面,小食攤販大多沒有店面,在市集或鬧區之間穿梭,因為口味獨特或地域特殊,經營有成後,大多會轉型為小食店面,大多數的小食經營模式都停留於此,必比登與米其林餐盤皆有收入不少這類小吃店。

(編按:《米其林指南》有三個不同位階的評鑑:「米其林星級」為通過審核的精選商家,「米其林餐盤」為有潛力尚未符合星級標準的優秀商家,「必比登」則是價格大眾化高 CP 值的商家。)

小食發展成簡餐餐廳的指標,即是鬍鬚張與三商巧福,從單純的一碗「滷肉飯」、「牛肉麵」,搭配配菜、湯品、飲料,形成多樣化的套餐,環境衛生整潔,中央廚房統一標準化作業,提高供餐速度,各店之間口味一致,服務品質提高,小食因此發展的更完善精緻,在民間正式成為台灣正餐的料理選項。必比登名單內的「范記金之園」也是類似這種性質的呈現,「馨苑」則是將一道台菜熱炒料理,以相同的方式將其精緻化成簡餐餐廳。 

整體精緻化的台灣料理餐廳

目前台灣料理走向精緻餐廳化後,風格大致上會往兩種方向發展,一種是傳統酒家菜的合菜路線,另一種則是近年興起台洋折衷路線。

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台灣傳統酒家菜風格,以追求手藝的傳統功夫菜為主,在菜色上有渾厚的實力與功夫。(圖片來源/翻攝自山海樓粉專)

台灣傳統酒家菜風格,即是台灣料理最早的發源「登江山樓,吃臺灣菜,聽藝旦唱曲」,以追求手藝的傳統功夫菜為主,在菜色上有渾厚的實力與功夫,以台北米其林最為明顯,「明福」、「金蓬萊」、「山海樓」皆是屬於這一類的經典,但最大的問題則是缺乏差異化,難以透過飲食感受不一樣的文化張力,雖然從細部風格觀察,山海樓明顯有受到日本文化影響,帶有台灣日本時代的總督府色彩,比較像林獻堂和日本官員交陪的氛圍,金蓬萊就是蔣渭水這種堅持台灣本位色彩的風格,明福就比較像庶民階級富裕化後的產物,但最終這些色彩都還是停留在傳統舊時代的台灣,與現代生活充滿隔閡。

台洋折衷路線,一部分承襲自明治維新以來的和洋折衷風格,帶有維多利亞時代與工業革命元素的裝潢風格,亦或是法式沙龍的風格,大量使用西餐的器皿,使用高腳酒杯盛裝台灣茶,大幅提高台菜質感,屬於台菜簡餐餐廳的再精緻化,「永心鳳茶」即是這樣的風格,必比登中的「醉月樓」,亦屬於這種風格的餐廳。

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台菜簡餐餐廳的再精緻化,大量使用西餐的器皿,使用高腳酒杯盛裝台灣茶,大幅提高台菜質感。(圖片來源/翻攝自永心鳳茶粉專)

台灣料理受惠於近20年來的台灣本位意識提升,無論是小吃的簡餐餐廳化,又或者是傳統台菜餐廳與台洋折衷餐廳,精緻化與能見度均有大幅度的提升,唯一美中不足的是,台灣料理大多止步於米其林一星與餐盤餐廳,最主要的原因來自於較缺乏料理創新,但隨著米其林評鑑的在台發展,也確實帶給台灣餐飲業對於各方面品質提升的重視,今年也有多家創意台菜,成功晉級一星,台灣料理創意的再精緻化,也只是時間的問題。

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