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莫羽靜專欄|台式牛排是如何成為駐美晚宴主餐

  • 更新2021/10/01 20:13
  • 發布2021/09/30 19:10
  • 作者/ 莫羽静

立陶宛近來多次挺台抗中,境內疫情尚未平息,卻仍義助AZ疫苗,事逢立陶宛國會外交委員會主席來訪華府,蕭美琴大使在雙橡園設宴款待來訪眾人,菜單上採用台式夜市牛排與珍奶剉冰的精緻化台洋料理,讓這份款待充滿台灣味,也讓台灣民眾覺得驚奇。

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雙橡園準備台灣夜市牛排配上三色豆,成為蕭美琴大使宴請立陶宛貴賓的菜單。(圖/翻攝謝欣霓臉書)

將台灣小食等庶民飲食,進行精緻化端上宴會舞台,這不是第一次,最早可以追溯至扁政府時期,蔡政府時期則是在這個基礎上,又將傳統法餐技法結合台灣本地食材,進行身土不二的飲食創作,其中也包含了一道小食「客家粄條」的宴席精緻化。

牛排本身就屬於精緻的西餐宴席料理,是如何庶民化成為台式夜市牛排,最後重新精緻化登上駐美晚宴主餐,成為代表台灣元素的台洋料理,這一個百年內的迂迴轉變,值得我們細細探究一番。

精緻西餐的引入與庶民化脈絡

最早引入台灣的西洋料理文化,是來自日本上層階級的用餐習慣,脫亞入歐大口吃肉,被看做是一種脫去日本過去素食文化的進步思維,為了應付這個需求,開始有西洋料理屋來台開設,受限於畜牧條件,牛肉大多是從日本進口,這種西餐牛排,當時被稱之為「牛肉炮」,台南牛肉湯與牛雜湯,也是因為這條飲食脈絡進一步延伸的產物。

冷戰期間由於美蘇對抗,台灣作為重要後勤樞紐,有大量美軍駐台,美式牛排的飲食習慣,也隨著駐軍與美軍俱樂部的發展開始風行,隨著本土畜牧生產條件的逐步升級,牛排也逐漸從上層階級發展到中產階級,此時的飲食器皿與習慣,大多仍與日本時代的用餐習慣相同,採用加溫後的瓷盤盛裝,醬料則由額外的器皿另外自行添加,大多以海鹽為主要搭配,為了增加出餐速度與翻桌率,還有受日本鐵板燒影響,為增進視覺感受與保溫,部分餐廳開始使用白鐵盤盛裝,但清洗與保養不易,至今只有少數老牌西餐廳保留這種作法。

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大量美軍駐台後帶入的美式牛排,大多仍與日本時代的用餐習慣相同,採用加溫後的瓷盤盛裝。(示意圖/pexels)

除了日美影響外,台式牛排有許多海派西餐的影子,海派西餐源自於中國上海,是基於上海本地食材及口味特性,創造出來的中西合璧西餐,台灣平價牛排的玉米濃湯,其實正確的名字為「金必多濃湯」,第二湯品大多為「羅宋湯」,這兩樣即是海派西餐的經典湯品,另外沙拉吧也有濃厚的「洋山芋色拉」色彩,可以說台式牛排的配餐形式,基本出自於海派西餐。

台式牛排會跟海派西餐有如此相似之處,最大的關鍵還是在於,當初率先將牛排平民化的孫東寶,採用的就是海派西餐的料理形式,而其大弟子林士欽則延續其理念,另創帶有吃到飽沙拉吧形式的平價牛排餐廳「貴族世家」,大規模展店下,對平價牛排餐廳起到一個,樹立起標準形式的型態。

海派西餐與美日帶入的瓷盤牛排文化是相同的,並沒有鐵盤文化,也與台灣的日式鐵板燒之間沒有明顯傳承脈絡,所以源自於日式鐵板燒的說法並不正確,更有可能的是,孫東寶等低價牛排,創業之初考量薄利多銷,追求翻桌率的情況,便參考港式快餐中的鐵盤快餐。

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台式平價牛排的演變,可能參考港式快餐中的鐵盤快餐,透過燒熱的黑鐵盤快速上桌保溫。(圖/維基共享圖片

香港鐵盤快餐,又稱為「豉油西餐」,是發跡於戰後,流行於1960-1970年代的港式西餐,將粵菜黑胡椒牛排與西餐中西合璧,透過燒熱的黑鐵盤快速上桌保溫,不少茶餐廳、快餐店甚至大排檔,都開始販賣起這樣的鐵盤快餐,可以說是香港70年代的經典美食文化,而做法上參考粵菜牛排這點,並不一定源自於鐵盤快餐,1970年代的台灣高級飯店與粵菜餐廳也大多有相同菜色。

台洋料理的轉化與精緻化意義

台洋料理的概念源自於和洋折衷的和洋料理,是明治維新後產生的新菜系,區分日本原有的料理文化和混合外來文化的日本料理,常見的有日式鐵板燒、炸豬排咖哩飯、紅豆麵包等,台式牛排正是這樣的表現,是多個外來文化的混合,最後在台灣落地生根,開花結果出自己的特色。

從瓷盤、白鐵盤到鐵盤,通心粉麵到白油麵,再到醬料綜合了傳統西餐、海派西餐、粵菜黑胡椒,形成台灣獨有的風味,基於不同的歷史脈絡,在台灣共構成一個新的餐飲文化,從小食的精緻化,體現扁政府從平民到菁英的路程,身土不二的法餐,體現蔡政府兼顧西進轉型與在地化,而這道從精緻料理庶民化,又再度以新身分精緻化的台灣夜市牛排,正體現著族群異中求同,台洋折衷的最大公約數。

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