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莫羽靜專欄|《紅樓夢》賈府的年菜,會是什麼樣的光景?

  • 更新2022/02/01 14:36
  • 發布2022/02/01 14:00
  • 作者/ 莫羽静
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《紅樓夢》裡的飲食風格,基本上一致認為是傳統淮揚菜系。(示意圖/取自中國國家博物館官網)

《紅樓夢》裡的飲食風格,經過各方考據,基本上一致認為是傳統淮揚菜系,淮揚兩地相鄰漕運便利,自古以來就是魚米之鄉,在明清兩帝國期間,淮菜與揚菜兩家彼此互滲,並且結合南北所長,形成了這個菜系,而一般常聽到的紅樓宴,則是1970年代後才在當地開始發展與研究的,北京、上海、南京、紐約、台灣,也都有對紅樓宴的不同想像,筆者也私擬了一份賈家年菜清單,以寫實兼顧寫意的方式,讓讀者體會賈家年菜的光景。

  • 四乾果:荔枝、榛子、松子、蒸棗
  • 筍笋雞皮湯
  • 鵪鶉肉酥炸紅燒雙拼
  • 燒羊煮豬
  • 合歡燕窩湯
  • 螃蟹小餃鵝油卷
  • 酒釀清蒸鴨胸
  • 牛奶甜粥
  • 四鮮果,西瓜、葡萄、橘子、木瓜

四乾果

開宴前的四乾果,紅棗在文本中出現至少二次,一次是劉姥姥二進榮國府帶來的,一次則是搭配梗米粥熬煮出現,屬於太太們與賈母的常備食療。松子則是在寶玉在年節期間,去襲人家拜訪時所食,松子也是賈母喜好的果品,在其食用的月餅和糕點中都有出現。榛子出現在寶玉的壽宴上,黛玉也曾拈了一個食用,荔枝則是台灣常見的季節果品,但在文本背景裡則是十分罕見的果中之王,在缺乏保鮮技術的年代,寶玉卻能遣人將一盤新鮮荔枝,為感冒的探春送去,顯示出賈家的財力深厚。

筍笋雞皮湯

這道並不是淮揚菜,而是桂菜。酸笋是當地特產,在北京與江南地方都是罕見物,暗示薛家的財力也不遑多讓。「雞皮」並不是鹽酥雞攤上的雞皮,而是指雞胸肉較薄的一處,這道菜在交通便利的現代,似乎也沒有什麼獨到稀罕之處,我們不妨使用一隻雞僅有2小塊的雞牡蠣肉,以此集齊能烹煮一道宴席湯品的數量,會更符合賈家宴席形象。

鵪鶉肉酥炸紅燒雙拼 

鵪鶉肉在禮記中被譽為上大夫之禮,以酥炸與酒糟兩種做法,分別是出自第五十回寶玉和眾姊妹在蘆雪庵做詩賞梅所食,還有第四十六回,熙鳳交待平兒通知廚房為太太們所準備的晚餐。

燒羊煮豬

紅樓的菜系主軸雖是淮揚菜,但其實中間也出現過不少具有滿蒙特色的菜餚,例如賈珍的燒羊煮豬,煮豬即是所謂的白切肉,是滿人習俗祭祖的慣例,在北京菜和受滿蒙影響深遠的韓國菜中都有出現,燒羊一般會被理解成煮羊肉,實際上並不是,在北方燒是指烘烤食物,這裡的燒羊即是碳烤羊肉,將羊肉切成大塊,以鐵叉串在炭火上燒烤到外皮酥脆。

合歡燕窩湯

合歡燕窩湯,是以第五十三回賈府除夕,出現的合歡湯,加上劇情中時常出現的燕窩湯,揉捻而成,合歡是一種藥用植物,具有安神解鬱的作用,另一方面也取其名的吉祥意思,與燕窩一起調煮成一道滋補的熱甜湯,緩和剛吃完主菜的油膩感。

螃蟹小餃鵝油卷

受限於古代運輸,海鮮類在小說中,是較為匱乏的,除了湘雲螃蟹宴的清蒸螃蟹外,另一樣出現的即是第四十一回的螃蟹小餃鵝油卷,螃蟹清蒸後取蟹黃和蟹肉,加入豬油拌炒,再加入黃酒、蔥、薑去腥即成主餡,肉餡的部份取豬後腿肉製成絞肉,加入鹽、酒、胡椒和蔥薑汁水,拌打出筋後加入肉皮凍與主餡混合,再包成餃子後油炸,口味上帶有湯包特色,內餡鮮嫩,外皮酥脆。

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螃蟹小餃鵝油卷將內餡包成餃子後再油炸。(示意圖/pixabay)

酒釀清蒸鴨胸

在《隨園食單》中有記載過烹煮法,將肥鴨洗淨切成大塊後,加入甜酒、醬油、甜酒糟,淹過肉塊後,封入瓷罐乾蒸,鴨子本身要選擇老鴨,在賈家的養生哲學中,認為鴨子肉具有毒素,只有老鴨的鴨胸經過長時間的烹煮才能去除,所以這道菜,只選用老鴨的鴨胸,慢慢蒸煮,讓鴨胸入口即化,又帶有濃郁的酒糟香氣,就算已經飽食,也能輕易入口。

牛奶甜粥

是一道具有北方滿蒙特色的甜品,以牛奶和梗米,並添加白糖主製而成的甜品,是鳳姐兒時常當作早餐食用的一種粥品,也是《本草綱目》中記載,適用大補血氣的一種食療,這種東西當作早餐吃,也難怪故事後期鳳姐會小產,甚至是血崩,這部分是作者埋下的伏筆之一。

四鮮果

西瓜與葡萄是賈府常見的水果,跟現代的品種差異不大,賈府的橘子則與我們一般食用的橘子不同,是一種叫做珠橘的小橘子,比我們常吃的砂糖橘還要再更小,也有人考據出來,品種是蘇州的「洞庭紅」,而且必須是較晚熟的部份,因為較早熟採收的「洞庭紅」,較容易出現酸味。

木瓜則是一種時常出現在黛玉屋裡的水果,與我們平時吃的木瓜並不同,一般我們常見的其實是番木瓜,這裡的木瓜是宣木瓜,本身也是中藥的一種,能幫助消化、活絡筋骨和化痰鎮痛,這也難怪時常出現在黛玉房中了。

飲食是文化的根本,《紅樓夢》之所以能成為經典,主因就是對清帝國貴族生活,有完整寫實的呈現,這些文化上的底蘊才成就了紅樓,過去台灣也曾盛行過許多紅樓宴與戲劇,但與台灣生活經驗相去甚遠,往往弄的畫虎不成反類犬,隨著台灣本土意識的成長,在這一百年間,我們也逐漸形成自己的料理體系,最終將會走出自己的路。

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