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王儷瑾專欄|西班牙的下酒菜,在地導遊介紹酒館經典Tapas

  • 更新2021/07/19 17:34
  • 發布2021/07/14 10:55
  • 作者/ 王儷瑾

「下酒小菜」Tapas(發音是「他帕斯」)在西班牙美食中佔有一個非常重要的地位,而 Tapas 餐廳更是大家隨時餓隨時可以吃的地方,如果你不習慣西班牙人中午兩點午餐,晚上八點半晚餐的時間,沒關係,找一家 Tapas 店,隨時都有東西可以吃。大家來西班牙都會試試有名的。

Tapas是「蓋子」的複數。但是,為什麼「小菜」叫做「蓋子」呢?

據說,Tapas的起源有三種說法:

  1. 十三世紀時西班牙國王 Alfonso十世接受御醫的建議,以葡萄酒治病,但是,為了避免空腹喝酒,就叫御廚準備一小碟的小菜配葡萄酒,後來國王病愈後,下令卡斯提亞地區的酒館不能單賣葡萄酒,客人點酒一定必須加點其他的東西配酒,以小菜「蓋住」酒精的影響力。
  2. 十五世紀時西班牙的天主教雙王,因為車夫從酒館喝酒出來,酒後駕車常發生意外,因此規定酒精類飲料一定要配小菜,以小菜「蓋住」酒精的影響力。
  3. 西班牙國王 Alfonso 十三世巡視 Cádiz時,想品嘗當地有名的雪莉酒,偏偏那一天颳風,酒館主人為了怕風沙掉進酒杯裡,拿了一片火腿蓋在杯口,成了酒杯的「蓋子」,國王很欣賞這種吃法,喝完一杯雪莉酒後,在要一杯「有蓋子」的雪莉酒,從此以後,「蓋子」就成了「小菜」的通稱了。

最早,西班牙小菜 Tapas 是酒館附贈的,客人點一杯酒就附贈一小碟小菜 Tapas,讓客人先墊點食物在胃裡,比較不會醉,而且小菜越吃越有味道,酒就會越點越多。

至今,西班牙仍有許多城鎮還保有「點一杯飲料附送一盤 tapas」的「好習俗」,例如 Alcalá de Henares、Ávila、Almería、Badajoz、Granada、Jaén、León、Lugo、Salamanca、Santiago de Compostela、Segovia、Vigo ....等城市,在這些城鎮的酒吧裡,只要點一杯飲料,就會獲贈一盤 Tapas,雖然通常都是小小一盤下酒的 Tapas,但是,也有些地方很慷慨,會給大大一盤,如果多點幾杯飲料,光吃酒吧附送的 Tapas 就可以半飽,如果是食量小的東方女生,真的靠附送的 Tapas 就飽啦!

西班牙小菜Tapas、Pintxos和Montaditos的差別

在西班牙, Tapas、Pintxos(pinchos)和 Montaditos 同屬於小吃小菜,可以下酒、可以當點心,但是,它們的呈現的方式和吃法都各有不同之處。

Tapas:Tapas 是一小盤一小盤,大家一起合吃每一小盤中的小菜,有點像中式吃法,但是,一定要配麵包吃,而且,這些小菜是下酒的,所以,當然不能忘了配酒。

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北部巴斯克地區的「Tapas」,以小型串燒的方式呈現,底下有麵包,用牙籤串起來。(圖片來源/王儷瑾)

Pintxos(pinchos):這是北部巴斯克地區的「Tapas」,以小型串燒的方式呈現,底下有麵包,用牙籤串起來,餐廳做好之後放在吧台上,讓食客自己動手拿到自己的盤子裡,一人一份,算是自助式的,叫做「Pinchos」,在巴斯克地區 「Pinchos」被寫成「Pintxos」。

Pintxos 還有一個很有趣的特色,吃完後,用來串 Pintxos 的木籤不能丟掉,因為最後是以「你吃了多少 Pintxos,你的盤子上有多少木籤」的方式來算帳。

我吃過最棒的 Pintxos 是在 San Sebastián 和 Bilbao,我在 Bilbao 郊區、靠近被列為世界遺展的吊橋附近還吃過每道1歐元的 Pintxos,真是名副其實的美食,看起來已讓人流口水,吃起來更是美味,讓人回味無窮。 

Montaditos:Montaditos 跟 Pintxos(pinchos)很像,但是,沒有牙籤,也是一人一份。

Tapas 下酒小菜發展到現在,種類就越變越多,而且,每個地方的 「下酒小菜」的烹調方法都獨具特色,北部的特色在於海鮮,東南地區是蔬菜,南部則以油炸的魚類為主,中部地區的特色是添加香腸或肉類製品,Tapas (複數)成了獨特的典型小吃,由眾多別出心裁的小菜 Tapa 組成,就衍變成主食了。在西班牙裡,El tapeo 是西班牙享受美食的特別風俗。 

常見 Tapas 可以分成冷盤跟熱食:

冷盤

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圖片由左至右為:火腿、醋醃鯷魚、海鮮沙拉。(圖片來源/維基共享資源)

醃菜:橄欖(Aceitunas)、小黃瓜(Banderillas)

醃肉:火腿(Jamón)、紅椒香腸(Chorizo)

醃魚:醋醃鯷魚(Boquerones en vinagre)、醃小鯷魚(Anchoa de La Escala)

乳酪(Quesos):最有名的是拉曼恰的乳酪(Queso manchego)

麵包:番茄麵包(Pan con Tomate)

生菜沙拉:海鮮沙拉(Salpicón de Marisco)、俄羅斯沙拉(Ensaladilla rusa)、鹹鱈魚沙拉(Esqueixada/Ensalada catalana de bacalao)

熱食

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四個人點滿桌的Tapas。(圖片來源/王儷瑾)

素食蔬菜類:炸小青椒(Pimientos de Padrón)、香煎蕈菇(Setas a la plancha)、香炸朝鮮薊(Alcachofas fritas)、油封朝鮮薊(Alcachofas confitadas)、蒜蓉馬鈴薯(Patatas alioli)、辣味炸馬鈴薯(Patatas Bravas,馬鈴薯佐美奶滋和辣醬)

蛋類:馬鈴薯蛋餅(Tortilla de Patatas)、碎蛋(Huevos rotos/Huevos estrellados)

肉類:醃肉串(Pincho Moruno)、不同口味的香炸可樂餅(Croquetas,不是用馬鈴薯做的,是用麵糊做的)、炸紅椒香腸(Chistorra frita/Chorizo frito)、番茄肉丸子(Albondigas)、香煎米血腸(Morcilla)、紅酒燉紅椒香腸(Chorizo al vino tinto)、蘋果西打酒燉紅椒香腸(chorizos a la sidra)、燉牛尾(Rabo de toro)、馬德里式燉牛肚(Callos a la Madrileña)、香炸培根片(Torrezno)

蝦類:香辣蒜蝦(Gambas al ajillo)、烤蝦串(Brochetas de langostinos)、香煎大蝦(Langostinos a la plancha)、香煎紅蝦(Gambas rojas a la plancha)

章魚:加利西亞風味章魚佐馬鈴薯(Pulpo a la gallega)、加利西亞式章魚(Pulpo«á feira»)

淡菜:清蒸淡菜(Mejillones al vapor)、番茄醬汁淡菜(Mejillones a la marinera)、白酒醋汁淡菜(Mejillones a la vinagreta)

香炸海鮮:香炸魷魚(Calamares fritos/Calamares a la romana/Calamares a la andaluza)、香炸小魚(Pescaditos fritos)、香炸蝦餅(Tortillitas de Camarones)、香炸中卷(chipirones fritos/chipirones a la andaluza)、香炸鱈魚球(Buñuelos de bacalao)

香煎海鮮:香煎墨魚(Sepia a la plancha)、香煎蛤蜊(Berberechos a la planch)、香煎竹蟶(Navajas a la plancha)

其他:加利西亞式餡餅(Empanada gallega)、紅椒塞肉/魚(Pimientos del piquillo rellenos de carne/de pescado)、炒麵包屑(Migas)

你吃過 Tapas 嗎?最喜歡哪一道?

(本文為合作專欄,個人觀點不代表本站立場)

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