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太報好食在食譜|天冷就想念,刻在心底的中華拉麵魂:自製叉燒肉與高湯

天氣一冷,我就想念這味!其實我並不是拉麵控,唯有這一味是我在日本生活最常吃的中華拉麵。

位於東京都杉並町永福町的「大勝軒」,高湯以豬骨、豬脂、小魚乾、昆布、蔬菜為主體的特製高湯,加上自製的中華麵條,每每一端上來,就先看到表面透徹的油脂,再下一層是滾燙的特製高湯,一口湯一口麵,隔壁上班族們吸吸漱漱的聲音,一邊擦汗一邊喝著冰開水,專注的享用著。

這間店有個很大的特色是男性職員全員是光頭,整家店擦拭乾淨到會反光!真的不誇張。應該是店主職人精神使然,讓專程來吃麵的客人覺得備受重視。除了麵本身好吃之外,每次吃完都有一種被加持的力量,如果有機會到東京旅行,不妨到永福町繞繞,同條巷內還有一家手工拿玻里認證的pizza (マッシモッタヴィオ (MASSIMOTTAVIO)也是美味。

分享我的中華拉麵魂食譜:

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中華拉麵煮好的成品,看起來超美味。(圖片來源/Elisa小酒館)

中華拉麵食譜

首先是叉燒肉:

去皮五花肉條

青蔥 數段

大蒜 3顆

薑片 2片

砂糖 少許

八角 1小瓣

醬油 適量

米酒 少許

►準備去皮五花肉條,長30公分寬15公分,用棉線捆綁成圓柱狀(請參考網路示範)。

►與水川燙過一次,衝冷水。

►擦乾水分,用叉子在叉燒肉表面搓洞。用平底鍋乾煎至表面焦香。

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用平底鍋將叉燒乾煎至表面焦香。(圖片來源/Elisa小酒館)

►準備一小深鍋,放入叉燒,加水蓋過食材,倒入青蔥段、大蒜3顆、薑片兩片加蓋煮約20分鐘後,加入砂糖少許、八角一小瓣、醬油適量 、米酒少許,加蓋微火煮至收汁到一半。

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準備一小深鍋,放入叉燒加水蓋過,放入蔥段、大蒜、薑片並調味,加蓋微火煮至收汁到一半。(圖片來源/Elisa小酒館)

►將裡頭的材料拿掉,肉與湯汁自然放涼,放入夾鏈袋真空,可放冷凍保存。

►要食用時,自然解凍後,將叉燒肉上的棉線解開,表面乾煎至焦香(或像我一樣用噴槍炙燒)。

►醬汁放入鍋中,再放點砂糖溶解,放入叉燒肉,均勻裹上甜甜的醬汁,完成。

※選用哪款醬油做叉燒較沒有太大差異,為了上色,我用的是日本濃口醬油,如果用台灣醬油,鹹度不同則需要拿捏用量及砂糖比例。

拉麵高湯(4人份)

準備兩種高湯混合

A 雞高湯

水 1500ml

雞翅 400g

乾香菇 5g

薑片 4片

大蒜 5顆

洋蔥 1/2個

就像煮雞湯一樣約煮30分鐘,取汁完成。

B 柴魚昆布小魚乾高湯

水 1200ml

昆布 5g

小魚乾 50g

柴魚片 1大把

►將昆布、小魚乾放入水中放冰箱冷藏靜置半天至一天。

►隔天將它放入鍋內煮至快沸騰,取出昆布,放入柴魚片,小火續滾約30分鐘,水量減少2-3成。過濾完成。

將AB高湯各取一半混合後,1500ml的拉麵高湯煮滾,用醬油3大匙、味醂2大匙、砂糖少許、鹽少許 調味後即可完成。

※調製拉麵高湯,建議用日本淡口醬油會比較貼近日本味道。

筍絲:

►準備酸筍,用手撕成適當長度,用水浸泡重複數次,瀝乾。

►取煮好的AB高湯,與家裡冷凍庫的肉燥一起煮,加點醬油、糖用壓力鍋煮可減短時間約15分鐘即可。

麵條:

►這次選用北投市場的「來來製麵」捲捲麵,一定要這種麵條才能做中華拉麵唷!麵條採用的原料是日本熊本製粉。

►燙麵條作法:請準備比一般煮麵條還多一倍的水量,水滾後計時大約40秒到一分鐘即可撈起。

原文出處:Elisa小酒館(本文獲作者授權刊登,未經同意請勿任意轉載。)

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