小時候，總覺得鄉下做的魚比較好吃，一直以為是因為靠海邊，直到長大後才發覺，當時我們都是用海水洗魚殺魚，甚至煮魚的啊！直到後來懂得更多，才知道鹽會改變蛋白質的結構，讓含水量更好，口感更加吸引人，但需要時間滲透，這也是為什麼之前我們說到乾醃牛排，一定是一小時以上。
不過海鮮就不用這麼久了，它的滲透要快很多，尤其全魚帶著皮，不太需要擔心過鹹。這次分享的是蒸全魚裡最重要的技法，很多人可能以為鹽是調味用，但其實目的是軟化、Q彈、保水呢，跟鹹度沒太大關係。驚不驚喜！意不意外！哈哈哈
至於鹹冬瓜、蔭鳳梨、破布子都是我們很常見的調味，鹹檸檬～～就少了吧？ 那股檸檬清香跟海鮮真是搭調，如果大家覺得燉雞燉鴨囉唆，那蒸魚就一定要試試看了！
尤其今天點出了一些很關鍵的重點，如果完全吸收了，未來蒸魚就都會是大師級的呦～^^
挑魚、去腥
午仔魚肉質細嫩很適合蒸，不過現在大多是養殖，從身型到尾鰭就可以窺知一二，優點是平價油脂好，而且大多是台灣養殖，比較沒有食安上的顧慮，而缺點可能就是會帶點腥味了。
所以如何去腥呢？ 第一，表面的細鱗要刮乾淨，再來中骨上劃一刀，把血合（紅紅的這些）沖洗清潔，包含鰓的部位也要檢查一下，這些都是主要腥味的來源。
鹽水：肉質保水多汁的關鍵
接著就是今天的主題：鹽水了，大約接近2％的濃度，是我很喜歡用的比例。一方面穿透的效力夠，二來也不會真的太濃，讓人不好掌控。差不多一匙鹽和70～80cc左右的米酒，加上拍開的薑和蔥，邊唱霍元甲，邊把他們拌勻，直到鹽巴融化
切記：沒有唱歌的話，會和不開喔（霍霍霍霍霍霍霍～冷），試試味道，臉會皺的像酸梅一樣，這個鹹度就對了。
用法也很簡單，大力的把蔥薑水抓一抓，跟著酒水塗遍全魚，然後捏點量塞到魚肚內，剩餘的蔥薑放在魚上方，讓底部可以完全浸泡在鹽水中，15分鐘後，翻另一面繼續泡，水量不用太多，能貼服一面就好。
時間也都挺隨意，邊做別的菜，想到的時候去翻一翻，心裡大約知道最少有30分鐘即可。
不用怕太鹹，魚身有皮，肚內也有中骨和側骨保護，這些酒水最後是倒掉不用的（會腥），鹹度也會一起掰掰，只要魚身沒有破損^^
蒸魚：9～10分鐘
大部分的人應該是灑灑鹽，擺著5～10分鐘醃漬，並不會放太久對吧？這樣只達到了去腥的效果，鹽巴還沒有足夠的時間，讓肉質變的更飽水，更有口感。這也是為什麼，直到最後一張圖，我才在魚身上劃痕，因為蒸的時候，才需要讓香氣和熱度滲透進去，底盤放點配菜墊高，循環會更好，比如薑片蔥段，我是用冬瓜片。
再來就看要給予什麼香氣了，破布子、蔭鳳梨、鹹冬瓜都行，開頭就有說了，要用鹹檸檬嘛。我是用了半顆沒有果肉（詳情請看這集燉雞湯），拍一拍剁一剁，讓香氣釋放，然後灑在魚身上。有網友說鹹檸檬跟破布子一起蒸很搭，大家也可以試試看。
最後蒸魚時，不管用什麼鍋具，一定要有蒸氣了（100度）才能放進去，蒸出來的膠質才會黏牙，把火力轉太小更是大忌諱。所以如果鍋蓋太密實，可以開個小口，讓蒸氣可以些微釋放，主要是怕密閉空間，產生壓力，讓溫度升的太高，不好控制裡外的熟度。通常市場賣的魚，集中在8～12分鐘左右，誤差範圍很小，建議先試試看9～10分鐘，未來再依自己的喜好做增減
行家是看魚眼反白的程度，還有魚身最厚的地方，隆起的張力來做判斷剛剛好的話，魚皮上還會帶著一層反光的油脂（膠質）。
蒸魚的汁要倒掉嗎？
以前很多網友問，蒸魚的汁一定要倒掉嗎？ 其實，若學了鹽水這招，湯汁會是鮮而不帶著腥，但我個人用不用，則是看菜色的取向，比如泰式檸檬魚就一定用。
中式則比較需要醬香，太多水分會稀釋想要的調味（也就是我倒了^^）趁著剛出爐的熱度，在上面淋上蒸魚醬油，或是有時我也會用蠔油、淡醬油、魚露，糖來調整。
很多人對於蒸魚時的鹹鮮，感到困惑，一改變魚的大小，就不知道該如何下量。其實通常都在2～3匙內，主要是靠「熱油」來增加醬汁的量，還有香氣和廣度，油才不會影響調味阿，這也是為什麼前面要把水分倒掉的原因。當然，現場把燒熱的香油淋上去，「ㄘㄘ」的聲音瞬間香氣撲鼻，多有臨場感，至於蔥絲、辣椒絲、蒜末就隨大家喜好了。
給鹽是為了改善肉質，香料是賦予香氣，最後的醬油才是鹹甜的關鍵，而熱油則是控制整體醬汁的多寡，所以鹽巴不是用來調味的啊，聽我分析完，有沒有豁然開朗的感覺，而且你會發覺，原來蒸魚要好吃，真諦就是先提鮮後調味，前期都不要去想夠不夠鹹的問題，根本不用煩惱，這個肉質就是保水多汁最大的證明嘍，而且還帶著骨裡紅呢。
以上就是好餓在蒸全魚的時候，會去注意的地方啦。
至於切片的魚就要看厚度，來掌控時間了，鹽巴的量也需要拿捏的精準，所以大多是直接用富含油脂的種類，比如鰈魚、鱈魚。
大家先從全魚嘗試看看「濃鹽水」吧，容易成功也有明顯的差異，說穿了，飯店餐廳也都是用這些方法，讓你覺得更好吃，以前老一輩只是沒辦法說清楚源由而已，不過當然，食材新鮮還是最重要的啦。
原文出處：好餓廚房FB及YOUTUBE（本文獲作者授權刊登，未經同意請勿任意轉載）
