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太報好食在食譜|《吳介甫的熱賣麵包課》圖解三種基本整形技法

  • 更新2021/09/29 15:50
  • 發布2021/09/29 15:20
  • 作者/ 精選書摘
  • 文/吳介甫

《吳介甫的熱賣麵包課》將會為大家介紹許多揉麵團的基本手法,以及特殊造型的整形技法,了解操作重點與技巧後,相信只要多加練習,每一個人都可以做出好看又好吃的麵包。

Skill1 滾圓手法

「滾圓」是做麵包的基本手法,透過滾圓除了能讓麵團表面光滑,還可將多餘空氣排出,以利發酵。但小心過度滾圓,會讓麵團失去彈性喔!

滾圓(步驟1)

手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓。

捏起麵團底部(步驟2、3)

將滾圓的麵團拿起,輕輕收合麵團底部。

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「滾圓」是做麵包的基本手法。(圖/采實文化提供)

Skill2 包餡手法

在製作紅豆麵包、芋泥麵包等包餡麵包時,掌握包餡時的技巧,避免餡料爆出外露。

壓平麵團(步驟1、2)

麵團底部捏起收合,捏起面朝下再用手壓平,讓四周薄一點、中間保有厚度。

包入餡料(步驟3、4)

將麵團底部朝上,包入餡料,將周圍麵團捏起,再一邊轉動麵團一邊捏圓。

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在製作紅豆麵包、芋泥麵包等包餡麵包時,掌握包餡時的技巧,避免餡料爆出外露。(圖/采實文化提供)

Skill3 橄欖型整形

橄欖型整形手法,也是製作麵包的基本技巧之一,運用在肉鬆麵包、蔥花麵包等長橢圓形的麵包款式中。橄欖型整形看起來好像很簡單,卻是許多烘焙人的「大魔王」,除了要留意小動作,還需要反覆練習,才能整得漂亮。

壓平(步驟1、2)

先用手掌邊緣來回滾動麵團,讓麵團稍微變長,再輕輕按壓壓扁,將多餘空氣壓出。

擀平(步驟3)

以擀麵棍將麵團擀平、擀長,靠身體的麵團稍微留厚一些,前面則是薄一點。

翻面(步驟4、5)

翻面,讓薄的一面靠近自己、厚的一面在前方。再將薄的一面用手指輕輕按壓壓扁、黏在檯面上。

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以擀麵棍擀長麵團,靠身體的麵團稍微留厚一些。翻面,讓薄的一面靠近自己,用手指輕輕按壓薄的一面、黏在檯面上。(圖/采實文化提供)

捲起(步驟6、7)

用三根手指頭,輕靠在麵團的兩側,從前端(麵團較厚的一端)往身體方向輕輕收入(大約三次)。

晃動整理(步驟8、9)

將手掌拱起並放鬆,讓掌心內保有空間,將麵團在掌心內來回晃動,讓麵團兩端形狀微尖、中間較胖。

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用三根手指頭,輕靠在麵團的兩側,從前端(麵團較厚的一端)往身體方向輕輕收入(大約三次)。(圖/采實文化提供)

※本文經采實文化授權刊登 《吳介甫的熱賣麵包課部分章節,書中完整收錄七種整形技法,考量文章篇幅與版面,僅節錄部分內容重新編排刊登。

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《吳介甫的熱賣麵包課》(圖/采實文化提供)

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  • 出版社:采實文化
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