生活-飲食 健康-營養 生活-生活小知識

超商食品含防腐劑別吃太多?營養師破解迷思

  • 更新2022/07/27 18:03
  • 發布2022/07/27 17:48
  • 作者/ 好食課

超商架上商品琳瑯滿目,尤其麵包種類多、口味也多,食用起來方便快速又有飽足感,是許多人三餐的好選擇。但是,你是否也曾被長輩不斷勸說「不要吃超商麵包!那都有加防腐劑!」


其實,事實並非如此!好食課營養師針對2大問題詳細解答,破解大家長久以來的迷思!

有時候不小心將麵包放到過期,但久放又沒有發霉,許多網友就會以為這樣是添加防腐劑而讓麵包不會壞。

圖片
超商麵包真的都是防腐劑嗎?營養師告訴你真相。好食課提供

為什麼超商麵包看起來不會壞?

但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子,我們可以透過操作這些因子,用一層一層的措施來防止細菌滋生,這又稱為「柵欄效應」,而食品添加物僅是其中一層措施。

圖片
好食課提供

當食品加工的措施,已經足夠防止細菌、黴菌滋生,甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉!

首先,先帶大家了解發霉的原因。黴菌是一種真菌,裡面的菌絲會產生孢子,平時隨著空氣飄散,當遇到適合的宿主時就開始附著生長。影響黴菌生長的因素,除了宿主本身的營養以外,環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵!

一般而言,當濕度達到60%、溫度達到25˚℃以上至一定範圍內時,是黴菌就的生長環境,食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉,所以要防止發霉就要看是否處於這環境中。

圖片
好食課提供

然而,這也剛好是我們生活的範圍,比較難透過控制環境濕度與溫度來保存,但食品工廠就可以有其他的措施。

管控麵包工廠的環境,原料與環境乾淨能減少黴菌孢子附著,微生物的生長需要有來源,如果可以將來源阻絕就能減少發霉、腐壞的問題。

超商的麵包工廠一定都有嚴格的管控,除了透過HACCP等措施以外,也會有其他食安相關認證,讓麵包在製作時的環境,空氣乾淨、落塵少,也能減少黴菌孢子數量。

為了使麵包本體不易讓黴菌生存,食品工廠在麵包的製作上做了許多調整,除了改變糖、油脂配比,讓麵包的水活性(微生物可使用的水分)減少,同時也增加發酵時間,使酵母菌與乳酸菌增生,透過優勢菌種更有效地抑制黴菌。

圖片
透過一層層的措施「柵欄」,可以讓麵包不易發霉。好食課提供

在溫度方面,烘焙溫度會達到180~230℃,透過高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物,也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。

除了麵包製程,包裝也是防止發霉的一大重點。黴菌是好氧的微生物,需要氧氣才能生長,所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳,能不利黴菌生存,讓數量已經微乎其微的黴菌孢子,更不會萌發成黴菌菌絲。

所以,利用這些措施形成「柵欄」,管控好製作、販賣時的各種環境,在水份與氧氣量都嚴格控管,就算不使用防腐劑,麵包也不容易發霉。

既然保存技術變好,過期了也可以吃?

雖然製作過程改變,讓麵包不用靠防腐劑也不易發霉,但制定有效期限就是最嚴格的保障食安,是食品廠商給予消費者的食安承諾。

「未開封的食品,在有效期限前都是不得有腐壞的問題」

若甫剛過期,未開封或者已開封但保存良好的食品是不至於馬上腐壞,但不代表所有的過期食品都可以食用。

很多人可能會認為麵包外觀看起來正常就是可以吃,事實上裡面可能早已潛藏黴菌,因為麵包拆封後會接觸到氧氣、濕氣,也會接觸到空氣中的黴菌孢子。

而黴菌直徑相當的小,只有約2~10微米,光靠我們的肉眼無法清楚看見,容易誤以為沒有發霉。

因此,如果產品過了有效期限,若無法保證儲存環境是否乾淨,又尤其是已開封的食品,如:吐司等就盡量不要食用,以免麵包已經孳生黴菌,吃了有害身體健康。

圖片
除了攝取麵包,還能搭配關東煮,讓營養更均衡。好食課提供

最後營養師也要提醒大家,超商麵包雖然很好吃又方便,但建議大家可以再搭配其他超商食品,讓飲食更均衡。

  1. 麵包搭配蛋白質:蛋白質是我們身體新增、修補組織和細胞的重要來源,這部分的攝取不可忽略,可以選擇茶葉蛋、舒肥雞肉,或是簡單搭配無糖豆漿。
  2. 麵包搭配蔬菜水果:蔬果擁有大量纖維,能夠幫助我們的腸內物質及胃壁蠕動。沙拉是一個方便、簡單的選擇,但份量比較少,建議可以再搭配種類多元的關東煮,例如玉米筍、娃娃菜、玉米、蘿蔔、筍子、杏鮑菇,讓蔬菜攝取份量更足夠。
    以麵包加上不同的食品,完成簡單的一餐。就算只是超商食品,也要攝取足夠的營養,讓每一餐都吃得更安心、更健康。

作者:好食課營養師 林世航 

本文獲授權刊登,未經同意請勿轉載

留言