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莫羽静專欄|台灣的沙琪瑪不是沙琪瑪

  • 更新2021/06/23 21:47
  • 發布2021/06/23 11:18
  • 作者/ 莫羽静

台灣文化裡的傳統菓子文化,最早在400多年前即有相關記載,但大多屬於台語所稱「鹹酸甜」,即蜜餞一類糖漬鹽漬果類,製作工藝較為複雜的糕餅類,一直要到200年前的清領末期,才由祭祀文化的供品角色,進入一般家庭,真正的關鍵在於本土經濟發展逐漸穩定,與清帝國戰敗開港通商後,外來飲食風格與食材的引進,促使飲食上的精緻化發展,但菓子類的點心文化,則是要到日屬台灣時期,受到日人菓子文化的影響,才真正從品質的精緻化和進入平民日常的範疇。

隨著現代化社會的發展快速與選擇多樣化,除了年節送禮與婚慶所仍存的糕餅文化外,台式菓子可以說快速的式微化,僅能依靠糕餅業的附帶銷售生存,或者年貨大街的季節性販售,進而導致因應節日需求大量生產,口味不再成為生存的必要條件,這樣的惡性循環,也導致台式菓子更難在年輕一代留存正向的記憶。在這樣的困境下,卻因為中國清宮劇的流行文化傳入,也同時也讓一種台式菓子,重新回到了人們的視野之中。

台式沙琪瑪的前世今生

在古早味零食之中,有一個類似沙琪瑪,卻相對扁平,口感也較硬,味道沒有沙琪瑪明顯的油膩感,而是吃起來酥脆鬆香,越咬越有滋味,大部分人也稱為「沙琪瑪」的存在,其實真正的名稱,叫做「百棗糖」。

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花蓮知名傳統餅店「慶春號」發明的「百棗糖」較一般沙琪瑪口感酥脆。(圖片來源/慶春號餅舖)

發明「百棗糖」的是花蓮知名傳統餅店「慶春號」的創始人,邱慶春先生,在日屬台灣時期與「雪花齋」創始人呂水先生是師兄弟,後來輾轉來到花蓮創業,一東一西各自開創不同的台灣菓子文化。

百棗糖之所以叫做百棗糖,正是因為其傳統原型為另一樣傳統台式菓子「寸棗」,大量數量的小寸棗,搭配麥芽糖與砂糖的改良研製,如百棗堆壘故名百棗糖,戰後中華民國來台進行軍事佔領代管治理,也帶來中式點心「沙琪瑪」,兩者因為有其相似性,隨著中華民國殖民台灣的脈絡下,「百棗糖」三個字也漸漸的被遺忘。

清帝國「沙琪瑪」的由來與南北差異

沙琪瑪的由來有許多不同的典故故事,其中較為可信的是,沙琪瑪為滿語音譯,是一種以糖纏繞的切糕,而從亞洲游牧民族的歷史脈絡來看,這是一種普遍的遊牧民族祭祀用的點心。

在韃靼人、吉爾吉斯、哈薩克、烏茲別克等民族中,都找的到類似的點心身影,在哈薩克語與韃靼語中,有類似沙琪瑪條狀的稱呼為恰克恰克,顆粒狀的則稱為布拉哈的新娘,其中顆粒狀的即為婚禮用的祭祀食品。

滿人的傳統文化裡,「沙琪瑪」是關外重要的祭祀食品,也是供養僧道的祭祀食品,除了糖與澱粉外,奶油與野枸杞也是其重要的組成成分,這也是北方沙琪瑪重奶味的原因,隨著往南方傳承,枸杞被乾果所取代,奶油被一般油脂所取代,缺少奶味的情況下,又由於南方食用砂糖的比例較高,形成南方沙琪瑪重甜味的情況。

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台灣流行的「沙琪瑪」,僅以葡萄乾或者乾脆不用,純粹以糖、麥芽糖、澱粉製成。(圖片來源/太報資料照)

台灣流行的「沙琪瑪」,大多屬於南方重甜較軟的版本,與現今香港的沙琪瑪相似,鮮少使用乾果搭配,僅以葡萄乾或者乾脆不用,純粹以糖、麥芽糖、澱粉製成,與清宮劇中的「沙琪瑪」相差甚遠,已經演化成另一種風味的點心,又或者吃到的可能是發展自台灣的傳統點心「百棗糖」呢。

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