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莫羽静專欄|屢有爭議的「烤玉米」,其實是三種不同做法的小吃

  • 更新2021/03/23 14:02
  • 發布2021/03/23 13:45
  • 作者/ 莫羽静

「烤玉米」其實有三種做法,你知道嗎?

屢有爭議的「烤玉米」,其實是三種不同做法的小吃

烤玉米的價位,一直以來每隔一段時間,都會成為網路上熱衷討論的話題,有一派的人會認為這個價格沒什麼問題,有一派的人會認為這樣的價位根本是敲竹槓,但實際上是,因為資訊落差,大家根本沒弄清楚,每個人口中的「烤玉米」,到底是什麼東西?

其實這是三種不同的台灣小吃,有各自不同的發展區域,但碰巧的是,這三種都沒有特別的命名,做法其實差異極大,卻都剛好中文都叫做「烤玉米」,台語都寫做「燒番麥」,而這裡的這個「燒」是北方滿蒙用語,實際上就是烤。

實際上是三種不同工法的小吃

對,看出問題了吧?三種小吃,都叫「烤玉米」和「燒番麥」。

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圖片來源 / 林記燒番麥臉書粉絲專頁

第一種,是製作過程裡面,最費時費力的,為了區別,或許中文可以稱做「多重醬烤白玉玉米」,台語寫做「厚工白玉醬燒番麥」,但這不是通俗名稱,大多數人還是稱做「烤玉米」和「燒番麥」,發源地在北部,隨著國內旅遊拓展,在宜蘭和花東也有機會看到它的身影,通常老台北人口中的「烤玉米」、「燒番麥」都是指這種,工法繁瑣的「多重醬烤白玉玉米」。

首先「多重醬烤白玉玉米」,使用的玉米,一定是白玉玉米或珍珠玉米,前者又會比後者貴一些些,同重量,價格大概貴20%,前者比較慢熟,品種大多是使用台南22號白玉玉米。

做法是生玉米直接上架炭烤,先把表皮烤焦後,把表皮直接扎破,去掉焦的表皮,然後刷上第一次醬,然後再扎讓他入味,然後再上醬再烤,然後再上醬再烤,一隻大概要重複4-5次直到完全烤熟,通常只有一種口味,然後至少有3-5種不同的醬料,依據程序不斷的刷在同一枝白玉玉米上面,當然有少數是獨家秘製一種醬料,進行多次醬烤程序,但如果是一種醬的,那一定是混了一堆你根本看不懂的,絕對不是看起來普普通通的沙茶烤肉醬。

通常這種如果遇到架上沒有半成品,要從頭開始烤,老闆都會叫你先去逛一圈,逛完整個夜市再回來拿,可見烤製程序之長,也因為從頭烤製的時間非常長,所以價格大多以兩計價,平均一枝要價100多元,考量工法繁瑣,百來塊的價位真的不貴,口感是多種醬汁混合,超入味軟綿,從外表上來看,根本看不出來玉米顆粒感,這樣才能充分入味。

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圖片來源 / 南都石頭燜烤珍珠玉米臉書粉絲專頁

第二種屬於中價位,依據大小以支定價或秤重皆有,一支價位大多落在50-80左右,其實正確名稱是「石頭悶烤珍珠玉米」,台語可以寫做「石頭翕燒珍珠番麥」,不過大多數人還是稱做「烤玉米」和「燒番麥」,大多使用珍珠玉米,主要發源地點以台南為主,並向周圍縣市拓展,中南部較為常見其身影,曾經出現在電影《賭神2》中,還因此從商標權官司中勝訴。

製作方式是先將整個珍珠玉米,在未拆去包覆的穗葉狀態下,直接放入大量黑色的小石頭中,利用類似控窯的方式,事先將難熟的珍珠玉米悶熟,等顧客上門時,才拆去葉穗,以炭火將特定醬料烘烤附著在玉米上,等待的時間較短,口味選擇較多,商標招牌大多以「石頭鄉」或類似的文字取名, 有些仍看的到玉米顆粒,也有些會將表皮扎破,方便入味,但因為烤製的時間較短,大多無法像「多重醬烤白玉玉米」一樣深度入味,但費時較短,價格也僅有「多重醬烤白玉玉米」的一半。

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圖片來源 / unsplash

第三種則是普通的烤玉米,選用的是糯米玉米居多,少數也有使用珍珠玉米,事先以水煮的方式將玉米煮熟後,以固定的烤肉醬料刷上,同時也會販售其他燒烤物,以單支論價,價格約30-40上下,也有少數以水煮的珍珠玉米烤製。

資訊落差與不肖業者產生的爭議

三種烤玉米的價差,高低可以差距到150元,通俗名字卻一樣叫「烤玉米」,同樣都有醬料覆蓋,不仔細觀察製作方式的差異,一般人就會因為資訊落差,無法辨別到底是哪一種,也就導致不肖業者有辦法混水摸魚,再加上觀光夜市經常發生,坑殺觀光客的高價,還有口味上的主觀因素,才衍生出這麼多爭議,下次購買「烤玉米」前,不如先在旁邊好好問清楚價位和注意烤製的過程,那你就會知道,你購買的到底是哪一種烤玉米囉。

(本文為合作專欄,個人觀點不代表本站立場)

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