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北中南粉腸,身世大公開

  • 更新2021/09/05 15:44
  • 發布2019/03/06 16:44
  • 作者/ 黃宜稜

北中南粉腸,身世大公開

薑絲粉腸、粉腸湯的主角「粉腸」,Q軟有嚼勁,是北台灣常見小吃。但你知道粉腸也分北中南嗎?在台南,如果你點粉腸,卻送來一盤看起來像「粉紅色香腸」的料理,可別以為店家送錯囉! 

北部:薑絲「粉腸」,其實是豬小腸

「老闆,來一份薑絲粉腸。」在北部,小吃攤常見的「粉腸」,吃起來粉粉的、略帶苦味,不論煮湯或加薑絲快炒,都深受饕客喜愛。

不過,曾經有人大快朵頤時,吃到寄生蟲,嚇得大喊:「我再也不要吃粉腸!」這到底怎麼回事?粉腸怎麼會有寄生蟲?原來,這跟粉腸的「身世」有關。

北部的粉腸,一般而言,指的其實是「豬小腸」,也就是小豬消化食物的器官。食物在小腸消化後,變成「乳糜」,呈粉液狀。北部「粉腸」中的「粉」字,指的正是豬小腸裡面的粉液。

而俗話說,病從口入,小豬吃的食物,難免有寄生蟲,要是業者沒仔細處理,寄生蟲自然會跟著美食爬上桌。

那麼,該怎麼做,才能避免寄生蟲上桌,同時保有粉腸獨特的口感?

在台北已有50年歷史的人氣老店「賓國大腸煎」林老闆,特別分享幾個秘訣:
1.宰殺前:先讓豬隻空腹,避免腸道產生太多食物殘渣。
2.選購時:上菜市場買粉腸,記得先請老闆切一小段看看,流出來的粉液應該是白色。如果是黃色,就不要買,因為那代表膽汁太多,吃起來會很苦。
3.烹煮前:先將表面雜質洗乾淨,並仔細用手捏捏看,確保每一段粉腸都沒有寄生蟲。但切記,絕對不能翻面清洗。否則,裡面的粉液被洗掉,會失去粉腸獨特的口感。
4.川燙的過程:要謹記快、狠、準,粉腸一定要燙熟、殺菌,但如果燙太久,會變硬,像在吃橡皮筋。沒把握的人,可以分批,一次燙一點點。

北部的粉腸指的是豬的小腸(圖片來源/IG:ginacooking)

南部粉腸,粉紅色原來是紅麴

不同於北部「拿豬小腸做粉腸」,南部的「粉腸」,看起來真的就像「粉紅色的香腸」。不過,南部粉腸之所以呈現粉紅色,主要是因為製作過程中,加入「紅麴」。

南部粉腸的作法,是將豬肉切成細條狀後,加入紅麴、五香粉、醬油、蒜頭等調味料醃漬,再跟少許澱粉(馬鈴薯粉或番薯粉等)一起灌入洗乾淨的腸衣,最後將腸衣打結、煮熟,就可以上桌囉。煮完後的粉腸,味道比較清淡,通常會沾醬油或蒜蓉醬一起吃。

因為紅麴成本較高,近幾年有許多商家,會拿便宜的紅色色素來替代。食科專家指出,民眾在食用時,如果看到粉腸的顏色過於鮮豔,就要特別留意,雖然食品添加物法規對於色素的使用量有明確規定,但民眾仍要小心別攝取過量。

事實上,除了南部,在宜蘭、新竹等地的小吃攤,也經常能看到粉紅色的粉腸。只是,宜蘭的粉腸會添加紅薯粉,顏色偏黑;新竹則不加紅麴、紅番薯粉,顏色偏向乳白色,接近食材「本色」。

而台南推薦必吃的粉腸,是位於美食一級戰區的80年老店「阿龍香腸熟肉」,老闆處理得非常仔細,吃起來不會有腥味,是店內三大必點料理,重點是店內的特調醬油,夠甜、夠台南!

(圖左)南部獨特的粉紅色粉腸,是使用紅麴醃漬的結果。(圖片來源/IG:jing0627)

中部粉腸,口感Q彈像肉圓

那麼,夾在台灣南、北中間的中部粉腸,又有什麼特色呢?

中部的粉腸,又以大甲最出名,這一帶的粉腸顏色呈現微透明的咖啡色,作法類似南部粉腸,但提高了澱粉的比例,並且使用黏度較高的地瓜粉。吃起來非常Q彈,有點像肉圓的外皮。

想吃到中部的特色粉腸,不妨到「順伯粉腸」或「康家阿媽ㄟ粉腸」。

「順伯粉腸」味道比較清淡,但吃得到大量豬肉丁,讓口感更有層次。

「康家阿媽ㄟ粉腸」有涼拌跟油煎兩種,豬肉丁比順伯略少,但QQ的地瓜粉中夾雜著豬肉香,而腸衣更是店家精心挑選過的,非常Q彈有嚼勁。不管搭配醬油或店家獨門辣椒醬,都讓人回味無窮,是許多遊子回大甲必吃的美食。

位於大甲鎮瀾宮附近的「康家阿媽ㄟ粉腸」,是當地知名小吃,有著外地吃不到的獨門美味,千萬別錯過!(圖片來源/「康家阿媽ㄟ粉腸」)

下次到外縣市吃飯,如果端上桌的「粉腸」,不是你印象中的「粉腸」,別害怕,大膽享用當地才有的粉腸料理吧!

店鋪資訊

賓國大腸煎

  • 地址:台北市中山區長春路3巷1號
  • 電話:02-2551 8345
  • 營業時間:11:00–20:30,六日公休

阿龍香腸熟肉

  • 地址:台南市中西區保安路34號
  • 電話:0927 198 280
  • 營業時間:10:30–20:00,周一公休

 順伯粉腸

  • 地址:台中市大甲區第一市場巷外5號
  • 電話:04-2686 1445
  • 營業時間:06:30–13:00

康家阿媽ㄟ粉腸

  • 地址:台中市大甲區蔣公路 131號門口
  • 電話:0910 597 631
  • 營業時間: 周一~周五11:30–23:00,週六、日10:30–23:00

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