生活-飲食

內湖人從小吃到大的小吃!法國藍帶主廚蘭惟涵的台北無名小吃清單

  • 更新2021/02/01 03:43
  • 發布2019/02/21 09:45
  • 作者/ 林芳如
  • 撰文/林芳如 圖片提供/蘭惟涵

法國藍帶廚藝學院畢業,曾待過米其林法式餐廳侯布雄的蘭惟涵(Anne)說:「我們認為松露、蘆筍、野菇珍貴,是因為對台灣人來說,這些東西難以取得。再加上法國人懂得經營文化形象,所以法國菜被視為高檔菜。但事實上,小吃也是料理,同樣費工序。好比撫遠街無名麵店的豬耳朵,先滷再燻,燻完還得放涼再切,吃起來才Q。」

台灣小吃,馳名國際。但是,身為台灣人,我們反而經常「自我懷疑」,擔憂吃小吃,不如吃高檔西餐「有面子」。

對此,法國藍帶廚藝學院畢業,曾待過米其林法式餐廳侯布雄的蘭惟涵(Anne)說:「我們認為松露、蘆筍、野菇珍貴,是因為對台灣人來說,這些東西難以取得。再加上法國人懂得經營文化形象,所以法國菜被視為高檔菜。但事實上,小吃也是料理,同樣費工序。好比撫遠街無名麵店的豬耳朵,先滷再燻,燻完還得放涼再切,吃起來才Q。」

2013年,蘭惟涵與onefifteen初衣食午跨界合作,推出低溫烹調的地中海輕食。店內餐點力求呈現食物原味,與她的飲食偏好不謀而合。

「我喜歡簡單的東西,所以我愛陽春麵。湯的清甜、油的香氣、蛋的口感,加起來,就是幸福。」蘭惟涵說。

以下是在內湖長大的蘭惟涵,最喜愛的三家老店。

法國藍帶廚藝學院畢業的蘭惟涵熱愛台灣小吃,她主張:小吃也是料理,同樣費工序。

內湖路二段無名早餐

內湖路二段、中國醫藥大學斜對面,有家「無名早餐店」,沒有招牌,開了大概35年。這家店專賣古早味,除了蛋餅、飯糰、蘿蔔糕,還賣糯米腸和四神湯。

相較一般早餐店,常見的燒餅、油條、蛋餅,這家店賣的東西,更加傳統。

去那邊,我通常點「三合一」:糯米腸、蛋餅、蘿蔔糕。它們家共三種沾醬:蒜醬、甜醬、醬油膏,靠店家調比例做出來,替食物注入靈魂。

中國醫藥學院斜對面的無名早餐店,除了常見的蛋餅、蘿蔔糕,還賣糯米腸、四神湯。

撫遠街無名麵店

內湖過民權大橋,一下橋向右轉,轉進撫遠街371巷,有家無名麵店,從第一代手中,傳承到第二代,距今至少50年。

當年,外省爺爺和客家奶奶,合力開了這家店,山東爺爺做麵食,客家奶奶榨豬油。陽春麵、牛肉湯、豬頭皮,樣樣真材實料,店家頗以此自傲。

台北陽春麵,我吃過很多,最喜歡這家,因為真的「很陽春」。

有些陽春麵會加肉燥。對我來說,陽春麵不能加肉燥,加肉燥不對味。陽春麵吃的正是「陽春」兩字。

這家無名麵店,取豬骨、雞骨熬湯,加一點豬油、油酥提味。這裡的油酥,不是油蔥酥,而是把絞過的肥肉拿去爆,爆成一粒粒小油酥,味道很香。拌進陽春麵,不感油膩,倒顯清爽。

點一碗陽春麵,外加貢丸、蛋花或蛋包。簡單中,有幸福的滋味。

想吃得豐盛些,再叫一碟豬頭皮。店家自己滷、自己醃、自己燻,很入味。

店裡的牛肉湯,全靠一鍋老滷。這口鍋「全年無休」,從年頭滷到年尾,天天丟洋蔥、番茄、牛骨、牛肉一起熬。等到年末,店家休長假才倒掉。長假結束,始新起一鍋。

老闆常說:「外面那些不是老滷啦,我們才是。」每天打烊,撈除湯料,熄火,擱著,自然涼,再移到室內,靜置不動。湯底上方,浮一層油,保護老滷,不致酸敗。

他家涼麵也很出名,麵條略粗,不是細油麵。在涼麵店林立的撫遠街,也算有特色。

到撫遠街371巷的無名麵店,蘭惟涵最愛吃陽春麵、牛肉湯、豬頭皮。

湖光市場成功肉圓

成功肉圓在湖光市場旁邊。說內湖人都是吃成功肉圓長大的,一點也不誇張。

他家肉圓麵皮Q、富嚼勁。除了肉、乾筍絲,不摻其他餡料,滋味單純。

外頭肉圓,多放筍丁。這家放筍乾切成的絲,酸酸的,替肉增色不少。 

肉圓沾粉紅色的海山醬,再倒點醬油、一瓢蒜泥,很對味。

嘴裡吃著現包、現蒸、現炸的肉圓,再叫一碗味噌湯、魚丸湯或貢丸湯,這就是美食。

湖光市場旁邊的成功肉圓,內餡豬肉、筍乾切絲,帶點酸酸的滋味,十分特別。

蘭惟涵帶路 美食清單

1.內湖路二段無名早餐∣台北市內湖區內湖路二段307-1號∣02 2791 5989∣7:00-11:00(每周三公休)

2. 撫遠街無名麵店∣台北市撫遠街371巷∣6:00-13:00(每周日公休)

3.湖光市場成功肉圓∣台北市內湖區成功路四段26號∣9:30-18:00

 

 

 

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