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台灣第一位年輕米其林主廚大獎:非本科系出身、開業4年即獲殊榮,他怎麼辦到的?

2020年,台灣誕生第一位「米其林年輕主廚大獎」,厲害的是,獲獎的鍾佳憲並非餐旅本科出身,而是靠著網路影片自學料理,摘下這項榮耀。熱愛學習的他,怎麼寫下這段精采經歷?

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圖片來源/鍾佳憲提供

坐落於台中市公益路上的日式燒肉店「俺達の肉屋」,沒有寬敞的店面,更沒有華麗的裝潢,這樣一間看似不起眼、只有10位員工的小店,才開業4年,就獲得2020年米其林一星的肯定。

寫下傳奇故事的,是年僅30歲的創辦人鍾佳憲。他不但首次創業就交出亮眼成績單,更榮獲「米其林年輕主廚大獎」桂冠,成為台灣獲此獎的第一人。

非科班出身的他,究竟怎麼辦到?

「米其林年輕主廚大獎」僅有36歲以下、任職於米其林摘星餐廳的主廚方能角逐,重點在表揚過去一年裡具有實力或潛力的年輕主廚。「俺達の肉屋」的主廚鍾佳憲年僅30歲就擊敗眾多前輩獲得殊榮,評審委員點出致勝關鍵:「對食材充滿熱情,技巧嫻熟,且每個月從日本購買整頭和牛自己處理。」

這種做法十分挑戰主廚的個人能耐,而鍾佳憲的本領,便是能精準掌握和牛「油花」的分佈,將肥瘦、厚薄、刺身等不同口感進行巧妙安排。因此,米其林指南特別推薦到店內必吃綜合拼盤「盛合」,一共包含5種和牛部位,整餐吃下來,不但不會感到膩,反而更能凸顯每一部位的獨特風味。

另外,鍾佳憲堅持只進口最高等級A5、BMS值在10以上的和牛,並於客人點餐後才現切現烤,為的就是保持最新鮮、最水嫩的口感。

只是,鍾佳憲並非科班出身,也沒有拜師經驗,若要理出他成功的法則,絕對與他的「樂學」脫不了關係。

非餐飲科班畢業,反而打破框架

從小對料理充滿好奇的鍾佳憲,大學念的是銘傳大學休閒與遊憩管理學系。學校規定,學生大一到大二可以在觀光、餐旅管理、休閒遊憩管理等領域自由探索,直到大三再決定專業領域。由於課業成績不理想,使得鍾佳憲無緣搶進最感興趣的餐旅管理系,只能進入沒那麼喜歡的休憩系就讀。

熬過兩年勉強念完,鍾佳憲的人生軌道依舊模糊。他努力尋找出路,即便考過導遊執照,最後還是因不感興趣作罷。

就在對人生跑道搖擺不定時,他心中重新燃起對餐飲業的熱情。儘管非本科系出身,但他想起大學時期在餐廳打工多年的經驗,或許派得上用場,於是決定放手一搏,從頭開始試試看。

從菜鳥開始,力拚當上店長

鍾佳憲的第一份工作,從一家單獨經營的日式燒肉店做起。之後日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」在台開幕,他被其中一間新竹分店挖角,便轉往連鎖企業。靠著努力,他從基層菜鳥逐步晉升為分店長。

「我一開始就設立目標,要做就要做到店長!」鍾佳憲說。他看到的是,成為店長後,不僅能與其他餐廳的管理職交流,公司還會提供赴日本考察的機會。只有先站上這一階,他才能比別人看得更多、更廣。

不過,這條路走來並不容易。鍾佳憲從最基本的刷鐵板、清理衛生做起,當時還有另一位來自日本的同事與他競爭。鍾佳憲偶然聽到老闆傾向選擇日本人當店長後,急得馬上跑去找老闆展現自己的決心:「只要你讓我當店長,業績、服務的各個要求,我都有自信可以做到。」想起這段熱血的往事,鍾佳憲笑說,即便重來一次,他還是會這麼做。

師傅引進門,再靠影片自學快狠準的切肉功夫

鍾佳憲在FUTAGO新竹分店工作期間,認識一位來自日本的主廚,教會他基本的切肉技巧。鍾佳憲這才發現料理之道的精深博大,小至切肉都有一套不平凡的哲學。

對方回去日本後,鍾佳憲開始主動在YouTube上搜尋影片來解惑。在政府宣布開放進口日本和牛的三個月前,他就預做準備,每天加倍練習切肉。「日本和牛跟澳洲和牛最大的差異,是日本和牛擁有油花分布均勻的腿肉,」鍾佳憲胸有成竹地說。

每個部位的切工,他都練習逾百次,如今一碰到肉,就能直覺反應。以牛舌來說,他原先需要花費20分鐘處理,如今3分鐘內就能搞定。

在看影片實作之餘,鍾佳憲也懂得反思:「影片教學中,針對肉的厚薄度通常會給出一個標準數字。但這只是基本入門,我還會根據肉的質地、員工的反饋、客人喜好等等來做調整。」

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圖片來源/鍾佳憲提供

赴日本實地考察,從市場中發掘線索創業

為了精益求精,每隔兩、三個月,鍾佳憲會搭飛機到日本實地考察,並循著早已列好的餐廳清單,一一登門拜訪。他用自己的味蕾去記住正宗日本料理的味道,並靠著同樣是自學而來的日文,主動與當地的主廚交流料理技巧。

通常,他會在當地市場和超市耗上一整天。鍾佳憲解釋,逛市場能發掘在地食材,逛超市則可以從最新推出的產品中,推導出當下的消費趨勢。

這樣一步一步深入,鍾佳憲從門外漢變成料理達人,他開始思考自己創業開店。2016年,他經營的「俺達の肉屋」正式開業。

創業維艱。鍾佳憲為了開店,曾一度窮到戶頭只剩6,000元。年紀輕輕的他,要進軍服務業,更是不被外界看好。不但肉商怕收不到帳,要求現金給付,酒商也勸退他。最後是他秉著初心,咬牙苦撐,才終於做到收支平衡。

抱著「既然要做,就要做到最好」的心態,鍾佳憲對員工的訓練相當嚴謹。

跟著他工作一年多的員工林家柔記得,自己剛來上班時,曾有一次因為保鮮膜沒封好,讓鍾佳憲非常生氣:「他對食材要求很高,如果把過敏源如蝦子跟其他食物混放,或是容器沒晾乾,都是他的地雷。」

鍾佳憲認為,這些對待食物的細節,在別人眼中或許無傷大雅,但每一項都非常重要。他過去在日本餐廳工作,學到最多的不是料理技術,而是「認真」的處事態度,包含對食材的尊重,還有對空間整潔的要求。

每天,鍾佳憲都最早到餐廳,然後花10~20分鐘跟員工開會,討論有哪些必須改進之處。他毫不藏私地將新知教給每位員工。「在這裡工作,可以一直學到新東西!」林家柔指出她最大的滿足感來源。

持續追求創新,想吃要一個月前預訂

即使大學念的是非本科系,鍾佳憲卻靠著自學開了一間餐廳,還獲得米其林的肯定,他的好手藝吸引了不少饕客,迄今店裡都得提前一個月預約才有位子,其中更有4成是日本客人。

鍾佳憲的創意沒有框架。為了賦予更多顧客不同的味覺饗宴,他積極研發新菜單,不只關注燒肉的技巧,也涉獵其他烹飪知識,包括法式、西式等料理方法,都是鍾佳憲的靈感來源。像他曾將義大利料理蒜味蝦的做法運用在炒牛舌上,大蒜與牛舌的組合,意外獲得客人極大的回響。

創業不久便摘下米其林星星,鍾佳憲卻毫不驕傲,他謙虛地說:「料理是一門怎麼學都學不完的專業。」

現在的他,每天仍堅持親自幫顧客烤肉,並監督員工出餐。望著他在廚房專注於料理的神情,就能得知,他能獲得米其林評比青睞,絕對實至名歸。

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圖片來源/鍾佳憲提供

作者:徐采薇 文章出處:Cheers快樂工作人

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