生活-飲食

Elanor Wang專欄│日本人間國寶「北大路魯山人」,為烤香魚立下嚴厲的規矩。內附香魚食譜

  • 更新2021/02/01 03:44
  • 發布2020/09/23 17:13
  • 作者/ Elanor Wang

對器物略有涉獵的朋友有回在京都無意間看見北大路魯山人的陶瓷,直覺認定這位藝術家個性鮮明、忒難相處,...

對器物略有涉獵的朋友有回在京都無意間看見北大路魯山人的陶瓷,直覺認定這位藝術家個性鮮明、忒難相處,他活靈活現地說著如何以物觀人,我忍不住噗嗤一笑。

熱愛香魚的斜槓大家:陶藝家、料理長,又是挑嘴的美食家

日本藝術家北大路魯山人可說是一生斜槓;無論年少因書法和篆刻才能大受追捧,還是因念所起創作陶藝,卻做到不小心被提名人間國寶,甚至因為對吃有所鑽研,成了銀座餐廳的料理長。而他對於世界那獨特又尖銳的論點,讓世人對他的評價總有那麼點毀譽參半。的確,小時候我每每為他那不經修飾的直率駭然,始終無法吃下北大路魯山人的文章。年紀稍長後卻看了愛笑,人過中年仍要如此稜角分明地活著,倒也是一種勇氣了。

酷愛香魚的他,在最出名的飲食著述《料理王國》中,收錄了七篇對於香魚的散文,除了對於香魚的極致讚揚外,也為吃香魚立下了嚴厲的規矩。諸如香魚大概四到五寸最好吃,太大隻就老了,而懷孕後的香魚養分都被卵奪走,吃起來索然無味。而香魚最好的部位就是內臟,剛好好熱騰騰時大口咬下,享受鹽烤香魚那飽滿的脂肪和苦中回甘,即便燙傷也在所不惜。

北大路魯山人被日本喻為人間國寶,他涉略的陶藝、飲食文化相當引人入勝。(圖片來源/iroha.kagashi)

敬2020最後的夏日溫度

掃了一下沒被翻成中文的文章〈鮎を食う〉,言詞更是激烈,直斥香魚若與醬油和味霖一起煮根本邪魔歪道,害香魚天生的香氣被毀於一旦,甚至說除了香魚只能被抹鹽炭烤,舉凡時下流行的雜炊、照燒、天婦羅等諸君皆是歪風,是俗人誤事、平白破懷新鮮香魚的美味(但高級料亭的香魚冷生魚片仍保留幽香,是絕品)。

我轉頭看爐上的土鍋香魚炊飯,很好,該犯的都犯了。可這炊飯讓我想起京都的夏天,操著一口破爛日語在美山町的小餐廳點菜,沒有冷氣,慵懶地執扇和友人等待廚房裡的奶奶為我們燒得那碗釜飯,旁邊的溪水潺潺流著,據聞香魚唯有在這種無污染的環境才長得好。

不管大師怎麼說,隨心所欲整治香魚,敬夏天吧。

背著大師偷偷來的土鍋香魚炊飯

材料:香魚(帶不帶卵皆可)、米、季節尾聲的筍子、淡醬油、鹽巴。

做法:
1.米淘洗三次後泡水,米和水的比例建議1:1.15~1:2之間,依照口味需求決定。
2.香魚表面抹鹽,烤至微焦。
3.筍子切丁,鋪在米上。
4.淋醬油一湯匙。
5.香魚放置入土鍋,中火煮沸後蓋鍋蓋,再以小火慢滾15分鐘後,熄火悶蒸10分鐘。
6.取出香魚,筍子和飯拌勻,讓空氣充分進入後,蓋鍋蓋再悶一下,盛飯!

自製香魚炊飯,那香魚的焦脆香油,與醬油鹹甜滋味浸入白米,好吃得不得了。(圖片來源/Elanor Wang)

季節尾聲的筍子逐漸失去鮮甜,但和香魚搭配,仍讓炊飯有了不同層次的變化。而醬油僅作為提點的角色,勾引出香魚和筍子的清香,不宜過多。若小朋友食用,也可以用刀背先將香魚的肉剔下來後,小心挑出刺,弄得碎碎後再拌入飯中。

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