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腐竹化身法國長棍麵包 不經油炸吃來無負擔

  • 更新2021/02/01 03:42
  • 發布2018/10/09 00:00
  • 作者/ 黃宜稜

吃起來滑嫩扎實的腐竹,是許多國民美食不可缺少的配角,像是夏天吃滷味一定要夾份腐竹來配;想吃得清爽一...

吃起來滑嫩扎實的腐竹,是許多國民美食不可缺少的配角,像是夏天吃滷味一定要夾份腐竹來配;想吃得清爽一點,也可以將腐竹切成絲涼拌;冬天吃火鍋,容易入味的腐竹更是必備的火鍋料之一啊!不過,傳統的腐竹因為經過油炸,油脂含量很高,吃多了,對健康可是沒有好處。

若想要健康與美味兼備?那就試試不經油炸的新式腐竹吧!

新式腐竹(圖片來源/雲林縣莿桐鄉農會)

超級比一比 大豆皮、腐竹與豆包 你分得出來嗎?

在進入正題前,得先從了解台灣眾多傳統豆製品開始,你分辨得出自己每次吃下的豆製品的正確名稱嗎?

台灣目前產出的豆製品主要分為3種--大豆皮、腐竹與豆包,3者都是將黃豆與水一起磨成豆漿,因此除了黃豆的品質很重要之外,水質也是關鍵。據早期研究發現,濁水溪的水質富含礦物質,與黃豆中的蛋白質結合後,可以產出更Q更香的豆製品,因此台灣70%以上的豆製品都來自濁水溪沿岸。

而豆製品中大豆皮和腐竹的傳統做法很像,都是將高濃度的豆漿煮到沸騰後,豆漿上會形成一層薄膜,用長棍將這層薄膜撈起來後,經過烘乾、油炸,變成水分含量少、外型較堅硬的豆製品。差別在於兩者形狀不同,腐竹從豆漿中撈起來時,就會捲成棍狀,吃起來比較厚、有嚼勁;至於大豆皮則因為油炸溫度比較高,口感比較薄、比較脆。

不同於大豆皮跟腐皮屬於乾式製品,豆包則是濕式製品,同樣是將豆漿上面那層薄膜撈起後,先折成四方形,稍微放涼後就會送到冷凍庫冰起來,這就是為什麼市面上的豆包通常都濕濕的,且都是冷凍販售的原因。(編按:有些業者會在放涼後,將豆包稍微油炸再急速冷凍,但因為油炸的時間很短,所以水分含量還是很多。)

提高烘乾溫度與時間 不經油炸的腐竹化身法國長棍麵包

至於不油炸,要如何做出水分含量少、外型堅硬的腐竹呢?源品香豆皮廠老闆林昇添經過多次試驗,終於發現關鍵在於「烘乾的溫度與時間」。傳統腐竹要在50至60度間,烘乾4到7小時(視不同烘乾溫度、烘乾設備而有所差異),但若是能將烘乾溫度提升,並以二次烘乾的方式,將時間提高到8小時(但不同的烘乾設備仍有些許差異),就能做出不經過油炸的新式腐竹。

由於是直接捲棍狀烘乾,成品看起來有點像法國長棍麵包,且完整保留了黃豆的營養成分與蛋白質,吃起來更營養健康,完全顛覆了一般人對腐竹含油量很高的印象。而在口感的部分,一般的腐竹因為油脂多,吃起來比較滑順,而新式腐竹吃起來較為粗糙,不過豆香氣比較濃郁,非常適合加入湯裡面一起吃喔!

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