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行家潘盟元:台北4大超級牛肉麵是他們

  • 更新2021/02/01 03:43
  • 發布2018/11/20 00:00
  • 作者/ 林芳如
  • 採訪/林芳如 圖片提供/潘盟元

「叫我推薦台北牛肉麵,林東芳擠不進前20名!」南村|私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元如是說。到底台北最好...

「叫我推薦台北牛肉麵,林東芳擠不進前20名!」南村|私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元如是說。到底台北最好吃的牛肉麵在哪裡?請聽潘盟元說分明。

南村|私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元。

南村|私廚‧小酒棧廚藝總監潘盟元,愛吃愛做菜,曾獨創「好吃到翻掉」的花椒鹹鴨蛋,好手藝遺傳自母親。

他最難忘的成長畫面,是南投老家廚房的三口灶。姑嫂三人,同室做飯,一日三餐,席開四桌。佛跳牆、燉魚翅、豬腳滷筍絲,全是「平日吃的菜」。

不過,潘家本不吃牛。他看同學都在吃,遂發動家庭革命,抗議:「為什麼我不能吃」?

此後,他四處研究牛肉麵,紅燒、清燉、家傳、番茄、沙茶,來者不拒。他自誇:「想知道哪家牛肉麵好吃,可以問我;不好吃的牛肉麵,更要問我!」

廖家牛肉麵(中原街)

廖家牛肉麵鬧雙胞?
中正紀念堂附近、金華街上,有間廖家牛肉麵。幾年前夫妻離婚,太太守著金華街廖家本家,先生到中原街另闢店面,即今中原街廖家。

純牛肉湯闖天下
廖家的湯頭,是純牛肉湯,採清燉作法。這家是我心目中的第一名,到廖家點牛肉湯麵,再切一盤滷菜,你就知道什麼叫真功夫。

狂加酸菜準挨罵
中原街的老闆很性格。要是你把酸菜大把大把往牛肉湯裡面放,包準挨罵:「出去!別來吃我的牛肉麵。」

因為這麼做,等於糟蹋老闆的心思。那鍋湯,是花最久的時間燉出來的。所有食材裡面,湯最貴,它融合了食材、時間、人力、瓦斯。

你吃過滷的牛排肉嗎?
他的滷味也很好吃。你吃過滷的牛排肉嗎?牛排肉那麼厚,滷的欸,每一根肉質纖維,全是軟的。

還有「月亮」。在膝蓋骨附近,有一條又像筋、又像肉的東西,就叫月亮。那滋味,你吃吃看就知道。

吃牛肉麵也有通關密語?
到中原街廖家吃麵,喊出通關密語:「我錢帶很多。」也許有機會接受老闆款待,享用菜譜上沒印出來的「隱藏版料理」。比如神秘的一號肉、二號肉。

絕技-刀尖撇豆干
廖家牛肉麵還有一個東西必吃,豆干。

切豆干是超級學問,一般小吃店,師傅切豆干:剁、剁、剁,醬油膏淋上去,蔥花撒上去,那叫吃醬油膏,不叫吃豆干。

廖家牛肉麵的豆干,是用「撇」的。用刀尖,撇、撇、撇,撇出去的瞬間,把豆干的氣室拉開,趕跑空氣,是以豆干又軟、又嫩。

良友牛肉麵

武昌市場的麵攤
良友在南京東路五段,中華開發那棟大樓附近的菜市場裡面,是個賣牛肉麵的攤子。

老闆不愛受訪,要拍照你就安靜拍,不要問一些:老闆,請問牛肉哪裡來的。他根本不理你,不是驕傲,他只想安安分分做他的牛肉。

牛三寶麵,簡單的滋味最美好
到良友,主要吃牛肉三寶麵。

麵是陽春麵,寬的,大概0.6公分。

湯頭是清燉的牛肉湯汁,純的。牛肉湯最怕放很多中藥材、蔬菜水果,很恐怖,牛肉的味道都沒了。

麵條煮好,牛肉、牛筋、牛肚擺好,高湯,涮!沖下去,簡單!最好吃的牛肉麵,有最簡單的湯頭。

林記水缸

走!我們去水缸吃牛肉麵
林記水缸又叫林記牛肉麵、水缸牛肉麵。

林記在潮州街的高級住宅區,優雅,安靜,低調。約莫40年前,沒招牌,老闆在店門前,擺個白色水缸。

朋友揪飯,常聽到以下對話:
「走,去吃牛肉麵。」
「哪裡吃?」
「去水缸。」

後因摩托車老愛鑽來鑽去,擔心水缸遭殃,老闆遂倒放水缸,做成燈,高懸在門口。

紅燒湯頭有層次
林記水缸是紅燒湯底,醬油色,有層次。麵條是細拉麵,有嚼勁,想要軟一點、硬一點都行。

六福牛肉麵

伊通街的六福牛肉麵,做的是清燉牛肉湯頭,用的是台灣黃牛,拿牛腩煮麵。

六福牛肉麵,店如其名,專心做牛肉麵,不供應滷味、熱炒。

簡樸的店面,來吃的不是上了年紀的人,就是慕名而來的客人。

潘盟元帶路 美食清單

1.廖家牛肉麵│台北市中山區中原街41號│02 8982 3446│11:30-14:30、17:00-21:00

2.良友牛肉麵│台北市松山區南京東路五段59巷27弄30號(武昌市場內)│02 2747 7719│11:30-14:00、17:30-20:30(周日公休)

3.林記水缸│台北市潮州街60巷5弄1號│02 2393 0360│10:30-20:00(周日公休)

4.六福牛肉麵│台北市中山區伊通街75號│0917 659 252│11:30-20:00(周六、日公休)

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