生活-飲食

臭出新滋味!這些臭豆腐吃完讓你秒變鐵粉

  • 更新2021/02/01 03:42
  • 發布2018/06/28 00:00
  • 作者/ 江敏綺
  • 採訪/江敏綺 圖片來源/元氣食堂、黌臭豆腐、紅茶臭豆腐

讓外國人聞之退避三舍,卻是台灣人心目中的究極美味,愈臭愈好呷的臭豆腐就好比是東方人的起司,聞起來奇...

讓外國人聞之退避三舍,卻是台灣人心目中的究極美味,愈臭愈好呷的臭豆腐就好比是東方人的起司,聞起來奇臭無比,但吃進嘴裡卻是意外的美味。如今,臭豆腐不再只有一種滋味了,不論是有著豐富餡料的腐皮蛋捲、還是入口即化的青醬口味,亦或是伯爵茶香撲鼻的臭豆腐,這些臭豆腐就是要顛覆你的思維,只要嘗過一口,極有可能讓你秒變鐵粉!

元氣食堂

元氣食堂位於中壢觀光夜市內,這裡販賣的臭豆腐在作法及口味上均不同於市面上常吃到的臭豆腐。裹著腐皮的臭豆腐下去油炸,起鍋時那一根根金黃酥脆、好似蛋捲的形狀,便是蛋捲臭豆腐的名稱由來。一口咬下,臭豆腐的獨特香氣撲鼻而來,另外還咬得到滿滿的菇類和榨菜外表酥脆、內餡豐富有料,使得每一口的口感都有著層次上的變化,再搭配一旁的泡菜和自製蒜泥醬,平衡掉炸物的油膩感,清爽、獨特的美味讓人忍不住一口接一口。

經營者林太太表示,一開始在夜市裡擺攤,因為賣傳統臭豆腐的攤子眾多,競爭太大,因此開始思考如何改良傳統臭豆腐,以吸引更多客人上門,後來在美食節目中得到靈感,蛋捲臭豆腐因而誕生。為了讓素食者也可品嘗,「從一開始包蝦仁改成包菇類,為了增加口感,每種菇類我都試過了,發現杏鮑菇的水分多咬下去有汁的感覺;然後因為我女兒愛吃起士,所以就用起士研發看看,發現客人反應都不錯。」開店至今2年半,靠著原創口味和獨特口感征服了不少饕客的味蕾,「回頭客很多,我幾乎都賣熟客!」林太太笑說。

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共2種口味。

蛋捲臭豆腐、起士蛋捲臭豆腐。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

大部分的客人會點蛋捲臭豆腐,因為能吃到臭豆腐原來的滋味,但起士控的客人就比較愛吃起士蛋捲臭豆腐。

Q:從你的經驗來看,臭豆腐要做得好吃的秘訣是?

第一:火侯控制很重要,這是影響炸的酥脆度的關鍵。剛下鍋時不能開大火,油炸過程中的火侯大小也要控制得剛剛好,最後準備起鍋時要轉大火,因為要逼油。

第二:一分錢一分貨,我的材料都選用品質高的,像起士,選用安佳的乳酪絲,口味比較香外,口感也更為濃郁,還會牽絲。

第三:醬汁是加分關鍵,我是淋上自己調配的蒜泥醬,比起一般的醬汁更加清爽,不死鹹,吃完也不會口渴。

📍 元氣食堂
☎️0972 181 163
📮桃園市中壢區新明路137號
🕑15:00 - 00:00

黌臭豆腐

經營豆腐工廠3年的顏秀美,在某次因緣際會下和一位外省師傅習得臭豆腐的製作技術,「用天然的蔬菜加入中藥去發酵,有淡淡的中藥香氣。」即便作法純正,但因口味單一,一開始開店時營業額始終起不來,正當她煩惱之際,某位客人建議她可將九層塔和臭豆腐做結合,她因而開始嘗試新的變化,歷經多次失敗後,成功研發出青醬口味。似乎是研發新口味上了癮,在某次吃鹽酥雞時,她靈機一動,「何不來試試鹽酥口味?」因而誕生出深受許多饕客歡迎的乾式臭豆腐吃法。

此外,自己生產豆腐的她,將豆腐皮做的比較薄,讓發酵時的醬汁能滲透進豆腐裡,吸了滿滿中藥香味的臭豆腐下鍋油炸後,看似金黃酥脆,但一口咬下卻是外酥內嫩,還會爆漿,口感入口即化,不同於一般臭豆腐偏酥脆、乾爽的口感。獨特的口味吸引許多人前來嘗鮮,「因為好吃,客人回流率很高!」口耳相傳下,也有台北的客人專程南下,為的就是想嘗一嘗這獨門滋味。有趣的是,「因為生意很好,我要一直炸,結果附近的鄰居去投訴,說太臭了,我還要去區公所陳情。」談起這段插曲,顏秀美笑的無奈。

Q:目前店裡共有幾種口味?分別是哪幾種?

共3種口味。

可素食:原味、青醬。

無素食:鹽酥。

Q:請推薦店內人氣最高的口味,原因為何?

客人一般都會買2種口味,一個是鹽酥(乾的),一個是青醬或原味(有淋醬汁),鹽酥通常每位客人都會買,搭配炸過的九層塔、蒜頭和事先炒過的酸菜一起吃,口感極佳,外面吃不到。

Q:從你的經驗來看,臭豆腐要做得好吃的秘訣是?

夏天是最考驗臭豆腐好不好吃的季節,因為天氣炎熱,臭豆腐容易酸掉,如果當天沒賣完就一定要丟掉,因為新鮮很重要,所以我也不使用回鍋油。另外,我的臭豆腐即使冷掉再吃,依然很酥脆,這就要靠油炸的功夫,技術和時間都要拿捏好,一次就炸好才新鮮美味,如果炸第二次就會油滋滋的。醬汁調配的比例也是一門學問,當初花費很多時間才將醬汁口味調整到完美的狀態。

📍 黌臭豆腐
☎️0937 000 946
📮高雄市路竹區大公路與華正路交叉口
🕑15:00 - 18:00(週三公休)

紅茶臭豆腐

聞名整個逢甲商圈的紅茶臭豆腐,超級酥脆的外皮與內部柔嫩多汁的口感,潤著紅茶香、豆香與甘甜醬香,多種味道彼此融合、交織,充斥整個口腔內,這股迷人的滋味和平常吃到的臭豆腐真的很不一樣!在風味特殊的臭豆腐中還能嘗到紅茶香,這功夫可不簡單,經營者廖天傑表示:「當初試了很多種茶葉都不滿意,味道都太淡,最後發現只有鹿谷伯爵紅茶可以讓茶的味道更凸顯出來,這是品茗用的高級茶葉,因此成本很高。」

問起當初怎麼想到要用紅茶去發酵?他笑說:「一切都是因緣際會啦!我本來賣的是豆干刈包,當時隔壁是賣臭豆腐的攤位,但生意不好,我建議用他的臭豆腐配上我的餡料(醬汁、泡菜、紅茶豆干),結果大受歡迎,後來他不做了,我就頂下來做,從4年前開始改賣臭豆腐。」因為臭豆腐的氣味實在「特殊」,廖天傑希望藉由改善奇臭無比的味道,讓更多因這氣味而不敢吃臭豆腐的人也願意品嘗,當初用紅茶滷豆干的點子突然浮現腦海中,「何不用紅茶去發酵看看?」運用過往的餐飲經驗,歷時一年多的研發,顛覆思維的紅茶臭豆腐開始飄「香」逢甲夜市。

Q:目前店裡共有幾種口味?

共1種口味。

紅茶臭豆腐。

Q:紅茶臭豆腐是如何製成的?嘗起來是什麼樣的滋味?

我是用伯爵紅茶作為菌種發酵,製成臭豆腐的滷汁,中間經過2次發酵,第一次發酵是讓豆腐變成臭豆腐,第二次發酵則是讓臭豆腐變成具有紅茶香味的臭豆腐。

炸好的臭豆腐單吃有股淡淡的紅茶香味,另外,我的醬汁也和外面不一樣,是用中藥、純釀醬油和頂級的香油及麻油熬煮 1~2小時而成,淋在臭豆腐上,搭配我自己醃製的蘿蔔及辣泡菜一起吃,濃郁不死鹹的醬香,夾帶著豆香及紅茶香,口感跟滋味都顯得豐富有變化、具層次感。

Q:從你的經驗來看,臭豆腐要做得好吃的秘訣是?

第一:豆腐本身我有嚴選過,我挑選的豆腐水分多,口感上像嫩豆腐,而且是薄皮,炸出來的臭豆腐顯得外酥內嫩,剛炸好馬上吃滋味絕佳!

第二:我的炸法跟外面不一樣,我炸的時間比較短,且一次就炸好,時間長短、油溫控制、炸的技術都要拿捏好,這靠得就是功力和經驗值了。

📍 紅茶臭豆腐
☎️0988 234 735
📮台中市西屯區逢甲路20巷28號
🕑平日16:00 - 23:00/假日15:00 – 00:30

 

 

 

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