生活-飲食

台北大安區,中西混血鹹酥雞-初炸小食店

  • 更新2021/02/01 03:43
  • 發布2018/11/07 00:00
  • 作者/ 林芳如
  • 採訪、攝影/林芳如 圖片提供/初炸小食店

台北市光復南路308巷、國父紀念館站附近,今年冒出一間「像酒吧又像咖啡廳」的鹹酥雞店-初炸小食店。 ...

台北市光復南路308巷、國父紀念館站附近,今年冒出一間「像酒吧又像咖啡廳」的鹹酥雞店-初炸小食店。

1.初炸小食店的外觀。2.提供室內和室外座位七、八個。3.不定時推出菜單上沒有的黑板菜。

店主Reebok和小豬,在Fine dining的廚房苦蹲十年。為了一圓開店的夢想,他倆從最愛吃的鹹酥雞出發。

藕炸鹹酥雞、手工巧克力芋泥餅、豬腳,單看菜單,你會以為,他們不過是「把搞怪當創意」。但是,看過我們的剖析,你將了解初炸小食店如何借重西餐經驗,提高鹹酥雞的江湖地位。

1.店主Reebok、小豬和米其林主廚江振誠(左)合照。2、3菜單招牌。

選材-風味的基礎

初炸對食材的講究,不只求鮮,還挑部位。比如豬腳,只取中段,膠質多、肥肉少。先滷後炸,外面酥酥,裡面QQ。

工序-考驗耐性的手工藝

初炸推出多道手工菜。比如手工巧克力芋泥餅,自製芋泥餡,摻入一咪咪苦甜巧克力,中和芋泥之甜膩。

起鍋趁熱吃,油炸兩次的蘇打餅乾,咔拉咔拉響,邊邊芋頭香氣甚濃。吃到中心,芋泥融合巧克力,層次豐富真享受。

又比如初炸蘿蔔糕,此物質地綿密,香氣濃郁,全是倆老闆縮在小廚房,切芋頭、打米漿、煉豬油、爆香紅蔥頭的成果。

麵衣-炸物的第一印象

麵衣是炸物的衣服,不同的炸物,自然要穿不同的衣服。

比如鯷魚橄欖海鮮卷,酥而薄的麵衣底下,竟藏著一張潤餅皮,給饕客中獎般的驚喜。

又如藕炸鹽酥雞,摻蓮藕粉,不易吸油、不易回軟,涼了再吃,別有一番風味。

1.透亮的滷豬腳。2.手工巧克力芋泥餅。3.黑板菜-鯷魚橄欖海鮮卷。

調味-風味的靈魂

初炸調味技法之精妙,體現在三處:一滷汁,二香料,三醬汁。

一滷汁。比如雞屁股米血糕,一律先餵食材喝老滷汁,入味再炸。

二香料。炸物起鍋後,悉數倒進大炒鍋,撒15種以上香料製成的胡椒粉。大火乾鍋快炒,喚醒沉睡的香料,兼收逼油功效。

三醬汁。比如手工起司肉丸,擺盤時,倒一點義大利巴薩米可醋,靠甜香氣提升菜品完整度。

1.手工滾圓起司球。2.黑板菜-手工起司肉丸一份四顆。3.爆漿起司內餡。

食器-美感與口感

初炸食器,包羅萬象。清清白白的大碗公,裝炸物,極清爽。復古小陶碗,裝紅白小湯圓,頗具古早味。

外帶的食器-紙袋,也有講究。紙袋兩側,佈滿不規律小圓孔,幫炸物透氣兼散熱,以免悶久變軟爛。

1.外帶紙袋,兩側打洞。2.小湯圓裝在復古的碗裡。3.花椒辣雞翅和芋頭糕,裝在蓮葉盤中。

初炸小食店,職人心法整理

1.靠調味提升味覺層次。比如「花椒」辣雞翅。
2.不同的食物,裹不同的粉,拒絕一粉到底。
3.品嚐每一批食材,靠味覺微調食譜。
4.不定期推出創意菜,創造新鮮感和黏著度。

報你吃!初炸小食店

📪台北市光復南路308巷57號(台北捷運國父紀念館站2號出口)
☎️02 2776 5855
🕑15:00-23:00(週五營業至24:00,週六16:00-24:00,週日16:00-23:00)
★每月公休四天,公休日每月月初公布在店家臉書粉絲頁
★因採客製化方式,每張訂單分批油炸,再客製化撒洋蔥、大蒜、辣粉等,需等候較久,假日甚至需等待一個鐘頭,想吃要有耐心。
★店內賣酒不賣水,酒單有啤酒、紅白酒等。不喝酒的朋友,附近有全聯和飲料店,歡迎自備飲品內用。

翻轉古早味 欄目介紹

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