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王儷瑾專欄|西班牙巴塞隆納最難訂位的米其林餐廳,一位難求仍不敵疫情重創宣布熄燈

  • 更新2021/07/12 22:25
  • 發布2021/04/11 16:48
  • 作者/ 王儷瑾

就算一位難求的米其林一星餐廳,也因為新冠肺炎(COVID-19)的衝擊,不得不宣布停止營業...

巴塞隆那最難預定的、世界名廚開的餐廳Tickets宣布熄燈,西班牙最著名的美食兄弟檔Ferran Adrià名主廚跟Albert Adrià名甜點師傅最後敗在疫情底下。

西班牙主廚Ferran Adrià被譽為全球最具創意的廚師,他以前的餐廳El Bulli曾勇奪五次全球最佳餐廳榜冠軍,僅有五十個座位,每年只做八千份餐,在四月至九月營業,是世界上最難預訂的餐廳。他本人曾被聘請到哈佛開課,並獲哈佛榮譽博士學位,西班牙料理因他而走紅全球美食界,El Bulli餐廳更成為培養全球明星新主廚的搖籃。

Ferran Adrià稱為西班牙料理掌門人一點也不為過。曾勇奪兩次全球最佳餐廳榜冠軍的El Celler de Can Roca由羅卡三兄弟經營,而大哥Joan Roca跟老三Jordi Roca都出於El Bulli餐廳,國際上的知名餐廳如丹麥Noma餐廳的主廚René Redzepi、義大利Osteria Francescana餐廳的主廚Massimo Bottura、美國Alinea餐廳的主廚Grant Achatz、曼谷Gaggan餐廳的主廚Gaggan Anand等,也都曾在El Bulli餐廳做過,甚至連在美國闖出一番成績的西班牙主廚José AndrésThe Bazaar Jaleo Disney 等餐廳的主廚)也出身於El Bulli餐廳。 而西班牙的米其林餐廳,諸如Mugaritz餐廳的主廚Andoni Luis AdurizNerua 餐廳的主廚Josean AlijaDos PalillosDos Pebrots餐廳的主廚Albert RaurichEstimar餐廳的主廚Rafa ZafraCastell Peralada餐廳的主廚Xavier Sagristà,以及其他西班牙名廚 Sergi ArolaPere PlanagumàEduard BoschMarc Cuspinera 等,全都是出於El Bulli餐廳的「同門師兄弟」。

El Bulli餐廳於2012停止營業之後,主廚Ferran Adrià就跟弟弟甜點師傅Albert Adrià在巴塞隆納城內合開餐廳,第一家41º2011年一月開幕,幾個星期之後Tickets41º的旁邊開幕,兩家店內部相通,工作人員可以經由一條通道,從Tickets41º去。

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Tickets餐廳菜單、杯墊、名片。(王儷瑾提供)

從此之後,這兩家由Adrià兄弟開的餐廳就成為全球美食界的焦點,Tickets是專門供應西班牙著名的小菜Tapas的餐廳,41º則是專門供應雞尾酒的酒吧。

因緣湊巧,我在Tickets開幕當年就帶著某中文電視台的人員到Tickets採訪,雖然名廚Ferrán Adrià不在,但是由他的弟弟Albert Adrià負責接待媒體, 跟我們講講Tickets41º的故事。

Tickets41º位於巴塞隆納的Paral·lel這一條街上,而巴塞隆納的電影院、劇院、舞台劇和歌舞表演也集中在這條街上,其中最有名的就是歌舞秀劇院El Molino ,所以,在Paral·lel街買門票(Tickets)看表演是天經地義的事,Adrià兄弟開的這家餐廳也希望大家買門票(Tickets)來吃Tapas,所以取名Tickets41º 這個名字則具有雙重意義,因為在調配雞尾酒時,大部份是用的酒類所含的酒精濃度是41º。另外,這個雞尾酒餐廳的緯度剛好在41º22'34",因此,41º就成為雞尾酒吧的名字了!

剛開始,這兩家餐廳各有特色,Tickets只有小菜Tapas,多多少少都是兼具西班牙傳統和國際創新的菜色,而41º除了專門供應雞尾酒之外,在晚上七點至十一點之間,還有部份El Bulli的招牌菜被作為佐酒小食nacks,可以說是較具創意的菜色。後來,因為Tickets生意太好了,桌位不夠,41º就被Tickets併吞,成為Tickets甜點區,食客在Tickets用完餐之後,就到甜點區用甜點,41º就消失了。

Tickets生意到底有多好,才會併吞” 41º

Tickets的桌位非常難求,只開放兩個月的訂位日期,如果這兩個月內天天客滿,就要等凌晨12點預定兩個月後的那一天,也就是說,四月10日可以預訂六月10日之前的桌位,如果六月10日之前完全沒有桌位,你只好在四月11日凌晨12 點預訂六月11日那一天的桌位。基本上,全世界的老饕都會在西班牙時間凌晨12點之前上網,準備凌晨12點整網路預定。

我從2011年就因媒體採訪而認識Albert Adrià,後來又去採訪過他幾次,所以,跟他已熟到不需要上網預定Tickets的地步,只要直接寫email給他Tickets的經理Xavi Alba,他們就會直接幫我留桌位。Tickets不接受團體,但是,他們有張可以坐12人的大桌子,所以,我就成為少數能訂到Tickets團體桌位的導遊,後來,我有辦法訂到桌位的名聲傳出去後,就常有團員、認識的朋友、甚至朋友的朋友來求我幫他們訂位,我曾幫一家私人導覽的客人訂到當天晚餐的桌位,也曾幫朋友訂到兩天後的桌位。

Tickets週休二日,平常只供應晚餐,只有星期六供應午餐跟晚餐,但是,廚師的工作時間很長,從早上就要上班,因為他們的菜餚都很複雜,很搞剛,需要很長的準備時間,而且,每幾個月就要換新的菜色,所以,廚師們除了要準備當天的晚餐之外,還要研發新的菜餚,而Albert Adrià的工作之一就是試菜,如果他不滿意廚師創新的菜色,廚師就要再改進,改到他滿意之後,那道菜就會被列進菜單裡。某次我帶媒體去採訪Albert Adrià時,得知他這個試菜的職責,心裡覺得這真是天下最棒的工作了。

雖然Tickets對菜色每隔幾個月就換一次,但是,少數幾樣經典菜色是永遠不變的,例如用分子料理做出來的爆漿橄欖、紅玫瑰甜點cheesecakecheesecake可以說是Albert Adriá最著名的創意甜點,曾被收在MOMA舊金山美術館餐廳的菜單裡,是我的最愛,每次去必吃的一道甜點,長得就像一個小型的外硬內軟的奶酪,外面硬的是香醇的白巧克力圖層,裡面軟的是濃厚綿密的cheesecake,吃起來很有層次感,剛入口的味道跟咀嚼後的味道很不同。

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左上及左中:爆漿橄欖,左下:cheesecake,右:紅玫瑰甜點。(王儷瑾提供)

Tickets不但可以點菜,還可以直接要求Surprise menu,先跟服務生說比較喜歡吃什麼,有什麼飲食禁忌、過敏,然後由廚師幫你配菜,吃到你喊停為止,每道菜的價錢不一樣,所以價錢是一道一道的算,吃多少算多少。通常,如果不喝酒的話,一人大概80150歐元。

Tickets之後,Adrià兄弟2013年春天開了結合秘魯和日式的Pakta,開幕不到一年就榮獲米其林推薦,開幕不到兩年就榮獲米其林一星,2013年底又開了小酒館Bodega 1900(西班牙文是vermutería,是指讓人喝香艾酒的酒館),2014年秋再開兩家墨西哥餐廳Niño ViejoHoja Santa,而Hoja Santa竟破紀錄地在一年就摘到米其林一星,後來他們又於 2017 年一月開了Enigma(謎),當年就摘到米其林一星。這幾家餐廳之間的距離都很近,都在同一區,合稱elBarri,由Albert Adrià管理,他每天都會從一家餐廳走到另一家餐廳巡邏一番。

不過,我因為從Tickets開幕後就跟他們的工作人員很熟,而且,它又是最難訂位的餐廳,所以,我的老饕團員都指定去Tickets,去Adrià兄弟其他餐廳的機會就不是很多。從Tickets開幕吃到現在,我帶的團中大概有近百團透過我去Tickets用餐(帶團到那裡讓團員自己吃,我回家跟家人用晚餐),我自己也去吃了大概十幾、二十次。

帶團去Tickets的導遊非常稀少,而我去Tickets的次數多到進他們廚房就像走自家廚房一樣,所以餐廳的服務生跟廚師竟然都認得我,每次去那裡他們都稱兄道弟、熱情地跟我打招呼,雖然是米其林一星餐廳,卻沒有那種嚴肅拘謹的感覺,反而讓我感到一股濃濃的人情味。

這濃濃的人情味到現在還很讓我感動

有一次,有個特別團在出發前已把預訂的幾個米其林餐廳的餐費匯款給我,由我先預付某些餐廳要求的訂金,再由我一路刷卡付其他該付的餐費(為了這一團,我把信用卡的額度提高)。想不到,帶他們去Tickets當天,要幫他們刷卡付餐費,有一張卡竟然因為一路十幾天帶團刷卡之後,已超過額度,無法過卡 …. 正在我有點尷尬地在皮夾裡找另一張信用卡時,經理Xavi安慰我說,沒關係,如果今天無法過卡,明天再付錢就可以。我一聽到這句話真是非常感動,當時Tickets的團體餐一份將近 200 歐元,而一整團的高額餐費竟可以隔天付,代表Xavi非常信任我!

有一次,我在大年初一那一天把團員帶到Tickets,安置好之後,我跟經理Xavi說,我跟你買幾個cheesecake帶回家。Xavi馬上說:「今天是妳的新年,當然要我送妳啦!妳家有幾個人?要幾個?」就這樣,那一年初一,我帶Ticketscheesecake回家當新年禮物。

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Tickets餐廳甜點區。(王儷瑾提供)

很不幸的,在疫情的衝擊下,elBarri 這幾家餐廳(TicketsPaktaBodega 1900Hoja Santa Enigma)從去年就暫時休業,一年後,在撐不下去的情況下,正式宣布關門熄燈。

看到這一則新聞,真的好難過,想不到一個病毒竟然會造成這樣大的影響,記憶中的美食可能以後再也吃不到了,從今以後去哪裡吃我最愛的、Albert Adriá獨創的cheesecake

寫到這裡,真心感謝Albert AdriáXavi Alba給我的每個完滿的美食盛宴,Tickets熄燈,但是,我在那裡吃到的驚艷美食,我在那裡遇到的點點滴滴、人情溫暖,將遠永留在我的心中。

美食可待成追憶,只是當時已醺然!

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