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祕魯說菜:混搭檸檬醃生魚 找回民族自信心

  • 更新2021/02/01 03:43
  • 發布2018/12/05 00:00
  • 作者/ 白宜君

「長久以來,別人都告訴我們,否認自己的出身,對我們會比較好。」祕魯神廚阿庫里歐(Gastón Acurio)在TED發表演說指出:「過去我們必須學歐洲人、美國人,才能被重視。」

他回憶自己在90年代與德國妻子結婚,回到祕魯生活後所開的法式餐館,那是一個奇異的存在,因為在祕魯的高級餐館只能為富人烹飪法式料理,自己國家的多元食材與混搭的烹飪方式卻難登「大雅之堂」。

「突然覺得怪怪的,廚師的任務應該不只是為『重要的人士』煮飯,而是可以履行社會賦予廚師的角色價值。」一個單純的思維改變,讓他在母國祕魯開啟一場來自廚師的飲食革命,且點燃每個祕魯家庭與廚房。

祕魯大廚Gastón Acurio,以祕魯混搭家常菜重振祕魯信心(圖片來源/finedininglovers)

多元餐飲混搭 源自多元種族與文化

祕魯共和國是位於南美洲的一個狹長國家,一般臺灣民眾也許知道,這個國度曾經有神祕的印加帝國,在哥倫布航海時期的地理大發現後滅亡;也或許知道馬丘比丘這個人類史上奇妙的遺跡,高高地坐落在2430公尺的山脊上。

但祕魯長達的7,000多年歷史中,還有因高原、海岸、平原、雨林等多變地形、氣候,且狹長濱海的特性,而盛產獨特的農漁品項。在海岸有不同洋流帶來的漁獲,而在農作則包括馬鈴薯、番茄、玉米、可可、豆子等根莖類與穀類作物,還長期跟智利爭奪「馬鈴薯的故鄉」稱號。

跟豐富且多元的農作相呼應、比擬的,是祕魯的不同種族之間相互融合所形塑的「Fusion(融合)祕魯菜」。祕魯既有印地安人、西班牙人、日本人、非洲人等不同種族獨特的飲食文化,卻又因一起生活在同一片土地上,而讓飲食的風味彼此影響。

比如將日本生魚料理與溫帶農作的檸檬,組合而成的檸檬醃生魚,就是祕魯在地家常菜,另外也有高原地區的蛋白質來源炸天竺鼠,還有讓外地人眼花撩亂、分不清品種、顏色、大小的馬鈴薯,用來做各種不同的主食、醬料、前菜等等。

祕魯美景馬丘比丘,是臺灣人比較常聽到的祕魯印象。(圖片來源/窮遊)

祕魯傳統市場中,充滿溫帶地區的豐富蔬果。(圖片來源/dreamstime)

結合不同民族料理方式的檸檬醃生魚(Ceviche),是祕魯家常菜。在阿庫里歐大力推廣後,躍升國際舞台。(圖片來源/comidasperuanas.net)

廚房力結盟 用廚藝來翻轉社會

阿庫里歐從巴黎回到祕魯開餐館的時機,正是祕魯剛從共產黨組織「光明之路」肆虐近10年後,重新尋找國家安定與政經發展的90年代。作為有心改變國家的廚師,他與貧窮的第一線生產者購買食材,轉頭卻為社會上最富有的階級服務,「矛盾會讓廚師懷疑自己這個身份在社會中扮演的角色。」他身上流有安地斯山原住民族與來自海岸的歐陸血統,更讓他去思索,把法國料理越做越有口碑的同時,「回到家的那份空虛感是什麼?」

在21世紀初,他開始一連串的走訪行程,拜訪祕魯不同族群的居住空間,了解每個家庭廚房裡發生的事情;並連結電視節目,靠媒體的力量在全國播送。他也開設免學費的廚藝學校,讓貧窮的國中生可以學一技之長,用廚藝證明自己的能力,以及與國家形象的正面連結。

阿庫里歐旋風所到之處,年輕人不再認為踢足球是掙出路的唯一選擇,他不僅是一個廚師,還結合了農業、漁業、廚藝、教育、商業模式與社會企業,並不斷提倡讓環境永續,保持祕魯的生物多樣性。

位於首都利馬的帕查庫特克廚藝學校(Pachacutec Cooking Institute)由阿庫里歐在此進行教授貧窮的孩子廚藝計畫,期待以一技之長翻轉命運。(圖片來源/gettingimage)

 

廚房裡的總統 讓祕魯人相信食物與自己的連結

而如今,阿庫里歐的餐廳Astrid y Gastón在全拉丁美洲前50大餐廳中,排名第7,在全球也是前50大的美食餐廳。祕魯人暱稱他為「廚房裡的總統」,而他所呼籲的「美好的一天為什麼要從吃法國菜開始」,讓文化混搭的祕魯菜重新在祕魯人心中,有了代表自己國家的自尊。

「我還是學生的時候,我覺得成功就是有一個自己的餐館;後來,我覺得更成功是有連鎖餐館。但現在,最幸運的是,我所做的事情讓國家有了定義自己的新觀念,而且,還有祕魯人民的愛。這才是成功。」

以國家在地的原物料跨階級與種族,達成廚房裡的和平共生、彼此尊重,在餐桌上菜菜平等,化解心結。人不會因為位處少數、弱勢,或是只是個廚師而卑微,而是當發現了自己的優點,與認真的去溝通和展現,一切都會有翻盤的機會。
 

 

 

 

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